СИРОПЫ и ЭКСТРАКТЫ
Плодо-ягодные сахарные сиропы и экстракты имеют
самое разно- образное применение в кулинарии, в кондитерской промышленности,
при изготовлении ликеров, безалко- гольных напитков и т. д.
Сиропы готовят из натуральных плодо-ягодных соков, уваренных с
сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ.
В них содержится от 60 до 80% сахара, а вкус и аромат у них —
исходного сырья; например, у вишневого сиропа—вкус и аромат вишни,
у клубничного — клубники, у мали- нового — малины и т. д.
Плодо-ягодные экстракты — это концентрированные соки плодов и
ягод. Особенно ценятся клюквенный, вишневый и черносмородинный
экстракты. К примеру, клюквенный экстракт содержит до 30% органических
кислот, до 37% экстрактивных веществ, а также витамин С.
СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
Сладкий миндаль широко приме- няется в кулинарии,
преимущественно для приготовления сладких блюд, печенья, тортов,
пирожных. В ядре миндаля много жира (до 55%) и азотистых веществ
(свыше 20%).
Миндаль растет в Средней Азии, в Крыму и Закавказье.
КЕДРОВЫЙ ОРЕХ
В плодоовощных магазинах часто предлагают потребителям
кедровые орехи. Эти орехи — семена кедровой сосны, растущей на
Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Различают два сорта этого
ореха: таежный (мелкий) и кондовый (крупный). Из ядра кедрового
ореха добывают ценное масло.
Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого
потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не
разбивая, в скорлупе) 5—6 дней в слегка соленой воде. Вода через
скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию
и вкус.
291
|
|
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ошпарить,
очистить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный
миндаль мелко истолочь в ступке, понемногу прибавляя яичные белки
(2—3) и сахар.
В полученную миндальную массу добавить остальные белки, хорошо вымешать
и прогреть; затем слегка охладить, добавить муку и перемешать;
после этого переложить в конверт и выпустить в виде небольших лепешек
на лист бумаги.
Подготовленное печенье положить на железный лист и поставить выпекать
в нежаркий духовой шкаф.
Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть.
Когда печенье будет готово, вместе с бумагой переложить его на салфетку,
слегка смоченную водой.
Как только печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и положить
в вазу.
Миндальное печенье можно сложить по два печенья вместе, смазав плоскую
сторону одной половинки горячим мармеладом, повидлом или разогретым
шоколадом.
На 200 г миндаля—1,75 стакана сахара, 6 белков и 1/2 стакана муки.
ПЕЧЕНЬЕ СБИВНОЕ
Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать,
прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки
можно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на
железный лист. Можно также выпустить их из бумажного конверта в
форме разных маленьких фигурок. Выпекают печенье в нежарком духовом
шкафу.
Печенье должно хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить
в духовом шкафу до следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить
в сухом месте.
На 4 яичных белка свежих яиц— 1 стакан сахарной пудры или мелкого
сахарного песка.
ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ
2—3 яйца отбить в кастрюлю, прибавить 1/2 стакана сахара, перемешать
и, взбивая веничком, подогреть массу на слабом огне, чтобы сахар
растворился. Затем, сняв с огня, взбить веничком добела, добавить
1 — 1,25 стакана муки, ванилин и еще раз перемешать. Тесто не должно
быть слишком густым. Разделать печенье при помощи десертной ложки
или конверта в виде разных фигурок, лепешек, шпал, выпуская на лист,
смазанный слегка маслом и посыпанный мукой. Выпечь печенье в нежарком
духовом шкафу в течение 5—7 минут.
Лепешки или шпалки одного размера можно склеить густым повидлом
или джемом.
|
|
|
