ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ
БАЙХОВЫМ
Мы пьем чай, который называют байховым. Название
это происходит от китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так
по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают
одну сторону чайных листьев.
Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии
слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь
им обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя
и те и другие вырабатываются из байхового чайного листа.
ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ,
ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ,
ЧЕРНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ И
ЗЕЛЕНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ
Помимо наиболее распространенного у нас черного
байхового чая чайные фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый
чай, зеленый кирпичный, черный плиточный н зеленый плиточный чай.
Зеленый байховый чай пьют только в республиках Средней Азии, его
там называют с кок-чай»; он отличается от обычного вкусом, ароматом,
цветом настоя; у него оливково-зеленая окраска, светложелтый,
золотистый настой, сильный, ярко выраженный аромат.
При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию
и ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его.
подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют.
Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного
чайного листа, собранного ранней весной и поздней осенью.
Этот чай любят и охотно пьют в Бурят-Монголии, Тувинской области,
в Ойротии, в Монгольской Народной республике.
Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессованные
высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого
байховых чаев.
Настой плиточного чая отличается большой крепостью.
Черный плиточный и кирпичный чай пьют в Сибири, на Урале, в Поволжье,
Казахстане и на Дальнем
Севере.
273
|
|
СЛОЕНОЕ
ТЕСТО
Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом
и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5—2 см, положить на тарелку
и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана
воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и,
добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем
и дать полежать 20—30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился
слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного
на тарелку (см. рисунки на стр. 266—267).
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного,
завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом
окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт»)
ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной приблизительно 1 см.
Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40
минут поставить в холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить
вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить
в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него
пироги, пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять
в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать
и делать пирожки, корзиночки и т. д.
На 500 г муки —400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды,
1 чайную ложку соли,
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его
в виде ровной, прямоугольной полоски толщиной приблизительно 1/2
см; выемкой или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка
смочить круги водой, положить на середину каждого из них шарик фарша;
после этого накрыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать
руками или выемкой меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и
уложить пирожки на пирожковый лист, слегка смоченный водой; смазать
сверху яйцом и выпекать в духовом шкафу 10—15 минут.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ
Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см,
длиной 15—30 см, а шириной—одну полеску 10 см, другую —20 см. Концы
полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить
на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками,
чтобы тесто не отсырело от фарша.
|
|
|
