ПОДОСИНОВИКИ и
ПОДБЕРЕ3ОВИКИ
В маринаде молоденькие под- осиновые и подберезовые
немногим уступают белым грибам.
Подосиновый гриб называют еще красным по яркокрасному. буро-красному,
желто-красному, красно- коричневому цвету его шляпки. У этого
гриба губка сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка
— цилиндрическая, довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.
Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая.
Подоснновым этот гриб называют потому, что чаше всего его можно
найти в лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена
под красный осенний осиновый лист.
Подберезовик — ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем
периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету
бурая и темнобурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый,
позднее грязно- серый, на ножке — темные чешуйки. Мякоть белая,
на изломе не темнеет, но при кулинарной обработке становится черной.
Ложные подосиновые и под- березовые грибы отличаются от хороших
розовым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя,
желтой или красной сеткой на корешке.
ГРУЗДИ
Хороши соленые грузди — одна из лучших грибных
закусок. Отли- чительные признаки груздей: шляпка воронкообразная
(у молодых плоская), белая или желтоватая, пластинки частые, ножка
плотная, одного цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая (бывает
зеленоватая), млечный сок - острый, едкий.
Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб,
похожий на груздь, но с редко сидяшими пластинками; такой гриб
вреден, в пишу не годен, его следует выбросить.
221
|
|
СОУС с яйцом
(для рулета картофельного и капустных котлет)
Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу
прокипеть 10—15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4
стакана бульона или молока, влить в соус и разметать.
Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.
На 1 ст. ложку муки — 1 яйцо и 1 ст. ложку масла.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка,
тщательно отделив их от белков, добавить соль И взбить веничком;
поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая
по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не
допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый
желток надо положить 75 г сли-вочного масла. Как только соус загустеет,
прибавить по вкусу лимонный сок.
СОУС ЯИЧНЫЙ с вином
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную
с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со
смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать
до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки
цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный
сок.
На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 такана белого
столового вина, 1/4 лимона.
СОУС СУХАРНЫЙ (для цветной капусты и спаржи)
В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив
кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала
сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с
растопленным маслом.
На 2 ст. ложки сухарей — 3—4 ст. ложки масла.
|
|
|
