БЕЛЫЕ ГРИБЫ
Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые
грибки — боровички из-под ельника.
И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и
жа-реными, и в грибном соусе, и в гриб-ном супе они исключительно
вку- сны.
У молодых белых грибков не только замечательный вкус, но и весьма
привлекательный вид.
Вообще, надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением
старых и перезревших, очень вкусны и помогают приятно разнообразить
питамие.
Имеются вредные грибы, похожие на белые — белая поганка. Поганка
отличается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего
у боровика не бывает У губчатого слоя поганки — розовый, красный
или коричневый цвет, а у боровика — сначала белый, позже — желтый
с зеленым оттенком.
Белый гриб растет в наших лесах почти повсюду.
Особо высоко ценятся белые грибы из ярославских и северокавказских
лесов.
Плодоовощные предприятия выпус- кают в продажу белые грибы су-
шеные и маринованные. Белые ма-ринованные грибки, расфасованные
в небольшие банки, — исключительно вкусная закуска.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ
С ЛУКОВОЙ подливкой
1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить
шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно
нагретым мас- лом, часто помешивая; затем снять и поставить в
теплое место. В разогре-тое масло положить нашинкованный лук (20
г), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан
сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ
Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками,
положить в ка- стрюльку луку с маслом, залить сливками и дать
кипеть; потом по-ложить зеленого луку, гвоздики и, уварив хорошенько,
подавать в со- уснике на стол.
(«Новейшая и полная поваренная книга», 1790)
220
|
|
СОУСЫ
К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ
СОУС МОЛОЧНЫЙ
(для котлет капустных или морковных и других блюд)
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла
и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус
варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
На 1 ст. ложку муки — 1,5 стакана молока, 1 ст. ложку масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ
(для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и
развести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны.
Прокипятив в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.
На 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.
СОУС ГРИБНОЙ
(для картофельных котлет и запеканок)
Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в3 стаканах холодной
воды в течение 2—3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления
соли.
1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светлокоричневого
цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона.
Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 минут. Мелко нарезанный
лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и
еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус,
прибавить ло вкусу соль и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст.
ложки масла.
СОУС ТОМАТНЫЙ
(для картофельных пирожков, фаршированных овощных
и других блюд)
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив
во время жарения муку. После этого положить томат- пюре, размешать,
развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом
огне 5—10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить
по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.
На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови,
петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.
|
|
|
