КРОЛИК
Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью
тушку, — со -ветуем купить.
Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него
можно приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу.
Хорош также кролик в белом соусе.
Из кроличьего мяса готовят вкусные кроличьи колбасы («Чайная»,
«Отдельная»).
В продаже имеются также готовые жареные кролики.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ
Делают фарш из какой-нибудь дичины, рубят его мелко
с ветчинным салом, прибавляют перцу, соли, ко-реньев, шампиньонов,
4 яичных желтка и белый хлеб, пропитанный сливками. Потом снимают
с зайца кожу, срезают с задней части мягкое мясо, начиняют ее
фаршем так, как будто бы находилось на иен мясо, которое накладывают
на фарш и посыпают тертым хлебом. Кладут на сковороду нарезанное
ломтиками ветчинное сало, а на него зайца, которого опять покрывают
ветчинным салом, ставят в печь и поливают время от времени уксусом.
Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и обливают соусом
из каперсов или чесноку.
(„Поваренная книга», 1847)
194
|
|
пит, снять накипь, посолить
и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5—8 горошин
перца (или 1/10 шт. стручкового) и лавровый лист (1—2 листика) и
при слабом кипении варить 40—60 минут. Готового кролика вынуть из
кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым
соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.
Па гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный
маслом.
На одного кролика — по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ, В СМЕТАНЕ
Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать
пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением
уксуса (стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2—3
часа для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада,
положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные
нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий
духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во время жарения
надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на
противне. По окончании жарения разрубить зайца на порционные куски,
сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из
сметаны и сока, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25—30
минут для тушения.
Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порционные
куски, держат в маринаде 1 — 1,5 часа, после чего обжаривают куски
на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.
Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца,
влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть,
затем прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом
и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая,
проварить в течение 3—4 минут. После этого соус процедить в посуду
с зайцем. При подаче на стол переложить зайца на блюдо вместе с
соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На гарнир дать картофель отварной или жареный.
Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением нашпиговать.
Для этого свиной шпиг нарезается брусочками длиной 4—5 см и толщиной
0,5 см, в мякоти зайца делаются деревянными колышками проколы, в
которые вставляются брусочки шлига.
На одного зайца весом около 3 кг — по 2 шт. моркови и петрушки,
2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки
муки и 3 ст. ложки масла.
|
|
|
