КАРБОНАД И БУЖЕНИНА
Карбонад и буженина — дели- катесные продукты из
свежей не- соленой свинины. У них одинаковы и сырье, и способ
приготовления: оба— из свинины, оба жарятся на противнях и вкус
у них весьма сходный.
Карбонад готовят из несоленого филе молодой свинины, оставляя
на поверхности свиного мяса слой шпига толщиной в 1/2 см.
Для карбонада вырезается не- большой кусок свинины прямо- угольной
формы. Его натирают со всех сторон толченым чесноком или мускатным
орехом, присыпают солью и ставят часа на два-три на противне в
горячую печь или духовку, где он и запекается.
Для буженины из несоленого окорока удаляют все кости, натирают
его солью с толченым чесноком или перцем и выдерживают в духовом
шкафу три-пять часов, пока не пропечется.
МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
Эти консервы являются отличным готовым мясным блюдом:
кроме того, из них можно быстро приготовить различные первые и
вторые блюда.
Готовят эти консервы из говяжьего, бараньего или свиного мяса
и бобовых (горох, фасоль, чечевица), с добавлением кореньев, лука,
костного бульона, соли» перца.
Приведем для примера содержание банки (860 г) консервированной
свинины с фасолью. Свинины с салом а такой банке 212 г, фасоли
(в сухом состоянии) 200 г, мясного бульона (из костей) 250—300
г (бульон наливают в банку доверху), кореньев 12 г, лука 11 г,
соли 10 г, красного перца 0,07 г.
В такой же банке «Говядина с горохом»: говядины 235 г, жира 30
г, гороха (в сухом состоянии) 205 г, бульона 200—250 г, белых
кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.
«ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»
Говяжьи, бараньи или свиные почки (их в консерве
от 65 до 67%), аккуратно нарезанные, обжаренные в костном жире
и залитые томатным соусом (от 33 до 35%), — таково содержание
очень вкусного консерва «Почки в томатном соусе».
Из этого консерва можно приготовить различные вторые блюда, а
чаще всего его подают как отличную закуску.
181
|
|
МЯСО
ЗАПЕЧЕННОЕ
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА
Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить
на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре,
соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под
крышкой 15—20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель,
нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким
слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного
мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить
в духовой шкаф на 5—10 минут для запекания.
При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью
петрушки.
На 300 г говядины (мякоти) — 500 г картофеля, 3 яйца, 1—2 головки
лука, 1 ст. ложку томата-пюре, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки масла.
КАБАЧКИ С МЯСОМ
Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать
каждый поперек на 4—5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой;
после этого уложить подготовленные кабачки на противень или сковороду,
предварительно смазанные жиром, и начинить плотно фаршем чуть выше
краев. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан
воды, размешав в ней предварительно муку. Кабачки посолить, залить
полученной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30—40
минут. При подаче на стол посыпать укропом.
На 200 г мяса (мякоти) —2 кабачка, 1/3 стакана риса или пшена, 1
головку лука, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст.
ложку муки и 1 ст. ложку масла.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую
ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю
крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре,
уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности
— примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю
поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно
мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбясу, сосиски)
нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить
нарезанные огурцы, каперсы, 2—3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой
и прокипятить в течение нескольких минут.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на
капусту положить приготовленное
|
|
|
