ГРУДИНКА БАРАНЬЯ
Полуфабрикат «Грудинка баранья» подготовлен для
того, чтобы, поджарив его дома, получить от- личное второе блюдо
— баранью грудинку жареную. Мясокомбинаты готовит этот полуфабрикат
следу- ющим образом: баранью грудинку варят до готовности в слабо
посоленной воде, затем слегка прессуют, охлаждают, нарезают на
порции, смачивают взбитой смесью из яиц, воды и соли и обваливают
в сухарях.
БИФШТЕКСЫ
Бифштексы готовят на мясоком- бинатах из говяжьего
мяса натураль-ными (из вырезки) и с насечкой. Каждая порция весит
125 г.
Бифштекс с насечкой нарезают из огузка, костреца, оковалка и с
одной стороны каждую порцию насекают, что ускоряет прожаривание.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
«ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ»
Молодого барана режут, снимают шкуру, отделяют
голову, ножки и внутренности. Очищенную тушу и курдюк нарезают
на мелкие кусочки (не удаляя костей), заправляют перцем, солью
и рубленым луком. Всю эту массу вкладывают в тщательно очищенный
от пленки и хорошо промытый желудок барана и зашивают или завязывают
с обоих концов На рыхлой земле делают углубление в 10—15 см по
размеру приготовленного бараньего желудка. В углублении разнодятогонь
для предварительной сушки земли. На образовавшийся пепел кладут
наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в 2—3 см)
и на ней разводят огонь. По готовности (через 6—8 часов) на- полненный
готовый хорову вынимают, очищают от пепла, кладут на лаваш, разделяют
на куски и подают.
(„Книга о национальной армянской пище")
159
|
|
При подаче к столу язык
нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый
горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре),
после чего полить язык приготовленным соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить
и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение
1—2 часов.
На 1 свежий язык (говяжий) — 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку
лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНОЙ РУБЕЦ
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом
и снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными
квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в ка-стрюлю,
залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1
шт. моркови, петрушки, лука и поставить варить на 4—5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом,
приготовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить
томат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими
ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы,
салат из помидоров или из белокочанной капусты.
ТУШЕНОЕ МЯСО
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ, С МАКАРОНАМИ
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском
положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования
на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю,
добавить томат-шоре, 3—4 стакана бульона или горячей воды, очищенные,
промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2—3 листика)
и 8—10 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю
крышкой и поставить тушить на 2—3 часа. Примерно за 30—40 минут
до окончания тушения добавить столовую ложку муки, поджаренной до
темнокоричневого цвета с таким же количеством масла; чтобы мука
не заварилась комочками, ее следует предварительно развести небольшим
количеством бульона, после чего размешать и продолжать тушить на
слабом огне до готовности мяса.
При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить
на блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить,
процедить сквозь сито и полить им мясо.
На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы картофельные
крокеты, жареный картофель,
|
|
|
