САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ
Интереснейшую картину представ- ляют добыча и обработка
весенней сахалинской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями
тысяч центнеров и переваливает за миллион, причем основная масса
вылавливается в течение двух—пяти дней так называемого рунного
хода.
Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от
массы сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок.
Огромные сетные ловушки (так называемые, ставные невода) непрерывно
наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в пловучие садки, сетные
мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с
живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим
судам — кунгасам, на которых установлены рыбонасосы.
Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают
рыбонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам.
Около чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.
Такой поток сельди, по 30—40 т в час, круглые сутки течет в горячие
дни путины на десятки береговых рыбных заводов.
РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ
Рыбная промышленность выпускает в продажу разнообразную
рыбную кулинарию. Созданы специальные цехи, где опытные кулинары
из самой лучшей, отборной свежей рыбы, под наблюдением врачей
и при тщательном лабораторном контроле, готовят рыбные блюда и
закуски в самом широком ассортименте.
В специальных рыбных фирменных и лучших гастрономических магазинах
всегда можно найти большой выбор рыбной кулинарии, в том числе
фаршированную, маринованную, заливную, отварную и жареную рыбу,
тефтели, котлеты, рыбные пирожки, растегаи, кулебяки, запеканки
из рыбной икры, готовую заправленную сельдь, рубленую сельдь,
бутер- броды с различной икрой, с рыбными консервами, со шпротами,
кильками, балыками и т. п.
Готовая рыбная кулинария помогает хозяйке разнообразить стол,
экономить время и труд.
133
|
|
БЕЛУГА В РАССОЛЕ
Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы,
разрезать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек
на три части. Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть
и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле,
между ними уложить грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем,
затем в кастрюлю влить 1 Уг стакана бульона (или воды),прибавить
столовую ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15—25 минут.
После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь.
Когда бульона останется около стакана, приготовить соус так же,
как для паровой осетрины, но без лимонного сока.
Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок
положить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито.
Можно положить отварной картофель.
Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
На 500 г свежей рыбы — 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов
(или 100 г соленых), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст. ложку
муки и 2 ст. ложки масла.
СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ
Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть
холодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые
грибы). Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить
белым вином, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре,
накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу 15—25 минут. Когда рыба сварится,
бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой
осетрины.
Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами.
На 500 г рыбы — 200 г свежих шампиньонов (или белых грибов), 3 ст.
ложки белого вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки,
2 ст. ложки масла.
СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или
шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем,
влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу
15—25 минут.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и
мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на
каждый кусок рыбы, а мелких — по два и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить
соус, как для паровой осетрины.
|
|
|
