РЫБНОЕ ФИЛЕ
Каждая хозяйка знает, как не- приятно разделывать
и чистить све-жую рыбу, особенно если у рыбы колючие плавники,
как, например, у судака.
Чтобы помочь хозяйке и избавить ее от неприятной работы, предприятия
рыбной промышленности выраба- тывают готовое рыбное филе.
Рыбное филе — это мясо свежей рыбы, освобожденное от не- съедобных
и малоценных частей (внутренностей, крупных костей, чешуи, плавников),
тщательно промытое, уложенное в виде брикета и замороженное при
низкой тем- пературе.
Товарищ Микоян, по инициативе которого у нас начали вырабатывать
этот превосходный продукт, говорил о рыбном филе:
.. .«Рыбу надо разделывать и чистить не дома на кухне, а на специальных
фабриках. Теперь на наших филейных фабриках берут рыбу, тщательно
отделяют от костей мясо (филе) и, упаковав его в пер- гаментную
бумагу, хорошо заморозив, отпускают потребителю, а отходы все
используются для выработки тех- нических и кормовых продуктов.
Хозяйки, надо полагать, поблаго- дарят нас, так как хорошо очи-
щенная рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы».
Рыбное филе полностью сохраняет все ценные, питательные и вку-
совые свойства и достоинства свежей рыбы.
Больше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома
и сазана.
132
|
|
ПАРОВАЯ РЫБА
Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на
пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также
подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо
воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из
костей и зачисток рыбы. Его приготовляют из головы (без жабер),
хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40—50
минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито.
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус,
с которым рыбу подают на стол.
Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю
или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить
бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на
2/3 толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как
в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
Очищенную,ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую
кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные
ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона
(или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15—20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на
огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана.
Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким
же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3—4 минуты. Полученный
соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова
размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную
ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху
на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К
рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также
ломтики очищенного лимона.
На 500 г рыбы — 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового
вина, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
|
|
|
