О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
На качество и букет виноградного вина оказывают
влияние клима- тические условия и особенности того сельскохозяйственного
года, в те- чение которого созревал урожай винограда.
Бывают годы,климатические условия которых в большей или меньшей
мере благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.
Потребитель замечает наиболее ему понравившееся вино определенного
года и может затем приобрести именно это вино.
Год на этикетке бутылки также го- ворит о сроках выдержки.
Неверно представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше.
Вино живет, в нем происходят очень сложные биохимические процессы,
оно меняется — формируется, созревает, стареет и распадается —
умирает, причем у отдельных сорто- вых групп вина для каждой из
этих стадий имеются свои сроки.
Есть долголетние вина, но нет вина вечного.
Имеются вина, которые хороши совсем молодыми, еще неперебродившими.
В Грузии такие молодые вина очень популярны в народе.
Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как «Садилы» («Азсовхоз-
трест»), «Абрау-Рислинг», украинское вино из сорта винограда Рис-
линг—«Наднепривске», а также гру- зинские белые столовые вина
из сортов винограда Ркацители и Мцване («Грузинское вино № 1»
и «Гру- зинское вино № 3») созревают и выявляют свои самые лучшие
свойства после двух-трех-летней выдержки.
Более экстрактивные столовые красные вина, такие, как «Абрау-Ка-берне»,
грузинские красные вина (№ 4 и 5), молдавское вино «Каберне»,
азербайджанское вино «Матрасса», хороши в возрасте 3—4 лет.
Мускаты пьют молодыми (2—3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и
у старых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает
характерные вкусовые оттенки токая.
Крепкие десертные вина, такие, как херес и мадера, созревают за
3—4 года.
Вино рекомендуется пить не в пре- дельном, а в оптимальном для
каж- дого данного сорта возрасте.
***
Хороша курочка перьями, а мясом еще лучше.
(Пословица)
114
|
|
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков,
вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить
печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем
и поставить тушить на 30—40 минут (под крышкой), прибавив 1/2 стакана
воды или бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через
мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.
Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предварительно
немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами
бульона и варить в течение 20—30 минут. Затем соус процедить, прибавить
протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп
получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными
желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.
К супу подать мелко нарезанные гренки.
На 400 г печенки — 500—600 г мяса третьего сорта для бульона, 4
ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови,
петрушки, лука-порея.
Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ
Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить одно филе для
гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку
и, добавив 2—3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито.
Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего
бульона и проварить в течение 20— 30 минут. Полученный соус процедить,
положить в него приготовленное из курицы шоре, перемешать и, если
суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести
до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом
и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить
в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
На 1 курицу —4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки. Для заправки —
2 яйца и 1 стакан сливок или молока. Так же можно приготовить суп-пюре
из кролика.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала
обжарить, а потом варить 20 — 30 минут в мясном бульоне с кореньями
и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат
и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира
часть филе, а остальное мясо пропустить 2—3 раза через мясорубку,
добавить 2—3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть
сквозь сито.
|
|
|
