МАДЕРА И ХЕРЕС
Разнообразие климатических и природных условий
нашей страны дает возможность вырабатывать вина разных категорий
и марок.
Уже в течение нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов
винограда Харджи и Чилар делают хороший херес. В этом вине— очень
тонкий фруктовый букет с легким привкусом орехов.
Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном
направлении армянского виноделия наряду с коньячным.
Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении,
Крыма, Узбекистана.
Мадеру лучшего, действительно, превосходного качества выраба-
тывают в Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль
и Вср-делыо, а в Армении из сорта Харджи.
Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего де- сертного
вина, состоит в том, что вино это выдерживается в бочках при высокой
температуре в специальных камерах — «мадерниках» или на солнце,
а затем еще несколько лет — в винных подвалах. Высшего сорта мадеру
выдерживают до 10 лет и дольше.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Ликерные десертные вина содержат большое количество
сахара (свыше 20%). что достигается завяливанием винограда, предназначенного
для их выработки.
Виноград для этого завяливается либо еще на кустах, либо после
его сбора — в специальных помещениях.
Для увеличения сахаристости мускатных вин недели за две до сбора
винограда подкручивают черенок виноградной грозди у его основания,
что уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них
увеличивается.
При выработке малаги к винома- териалам из завяленного винограда
прибавляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого)
сусла.
Наиболее характерными являются такие десертные вина, как крымские
портвейны «Массандра», «Ливадия», «Южнобережный белый портвейн»,
грузинские портвейны и десертные вина, крымский «Токай», превос-
ходные вина Туркмении «Тер-Баш» и «Ясман-Салык». отличное армянское
вино «Айгешат», азербайджанское «Акстафа». узбекские вина «Алеатико»
и «Узбекистон».
113
|
|
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный
горошек.
Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек
протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.
Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом,
развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10—15
минут. После этого протереть сквозь сито, развести горячей водой,
по вкусу положить соль. Перед подачей к столу заправить маслом и
положить гарнир—2—3 ст. ложки непротертого консервированного горошка.
Отдельно подать гренки.
На 1 банку (800 г) консервированного горошка—3 ст. ложки масла,
2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА
Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить
4 стаканами горячей воды, добавить немного соли и варить 35—40 минут,
после чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное
рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль
и масло. В готовый суп можно положить вареный рис — по 1 ст. ложке
на тарелку. Отдельно подать гренки.
На 1 стакан риса — 3—4 стакана молока и 3 ст. ложки масла.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА
Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение
5—6 часов. После этого положить ее в кастрюлю, залить 4—5 стаканами
воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми
в нее 2 шт. гвоздики и, закрыв, варить на слабом огне в течение
40—50 минут. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром
протереть сквозь сито, развести горячим молоком и посолить. Перед
подачей к столу заправить суп маслом. Отдельно подать гренки.
Так же приготовляется суп из гороха, с той лишь разницей, что гвоздика
в гороховый суп не кладется.
На 400 г фасоли или гороха — по 1 шт. моркови и лука, 4 ст. ложки
масла и 2 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ
Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить
3 стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с 2
ст. ложками масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав
с кукурузой, варить 15—20 минут. Суп протереть сквозь сито, прогреть,
посолить и заправить маслом. К супу подать гренки или кукурузные
хлопья.
На 1 банку консервированной кукурузы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки
масла, 3 стакана молока.
|
|
|
