СУШКА ОВОЩЕЙ
и плодов
Овощи и плоды, содержащие 80—90% воды, легко подвергаются
воз- действию различных микроорга- низмов. Если же снизить содержание
воды в овощах и плодах до 15%, то они становятся мало доступными
воздействию микроорганизмов. На этом основан метод сушки овощей
и плодов, широко применяющийся для заготовки их впрок. Сушеные
плоды и овощи представляют очень компакт- ный, удобный для перевозки
и хорошо сохраняющийся продукт.
Наша пищевая промышленность выпускает в широком ассортименте различные
виды плодоовощных полуфабрикатов — сушеных овощей и плодов, в
том числе и в виде готовых наборов для борщей, щей, супов, ком-потов.
Так как при сушке удаляются несъедобные части (кожура, семена),
эти продукты не нуждаются в предварительной очистке и сортировке.
При современных методах сушки, которые применяются на пред- приятиях
плодоовощной промыш- ленности, в сушеных овошах и плодах сохраняются
питательные вещества и даже свойственный свежим овощам и плодам
аромат.
***
Нередко советуют добавлять немного питьевой соды для того,
чтобы ускорить разваривание мяса, бобов, овощей и др.
Совет этот вредный, так как сода, как и всякая щелочь, нейтрализует
кислоту и, следовательно, разрушает аскорбиновую кислоту (витамин
С).
89
|
|
часа. Спустя час с начала
варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить
бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать,
отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в бульон.
За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную
капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты»,
и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и запрагить
мукой.
На 1 кг головизны — 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука,
2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2—3
л воды.
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками
и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков,
разрезать на 2—3 части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на
дуршлаг, облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду
в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно
положить лавровый лист, перец, соль и варить 25—30 минут. Щи из
рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или
зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную
заправку.
На 500 г мяса — 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки
масла.
ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
Положить в кастрюлю мясо, залить 3—3% л воды и поставить варить.
Когда вода закипит, спять пену и варку продолжать при тихом кипении
1,5—2 часа. За 15—20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные
и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать
кочаны на крупные доли (на 4—6 частей), затем добавить целый очищенный
картофель и соль.
Перед подачей к стелу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры,
дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку
дольку кочана капусты, 2—3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень
петрушки.
На 500 г мяса — 2—3 шт. моркови, 1 петрушку, 1—2 луковицы, по 500
г капусты и картофеля, 200 г помидоров.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей
воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать
и промыть, крупные листики разрезать.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле
с маслом, добавить к ним муку и
|
|
|
