АНЧОУСЫ
Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой
рыбной закуской.
Немногие знают, что само слово «анчоус» означает только другое
название азово - черноморской хамсы — небольшой рыбки размером
до 10—11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в
Керченском проливе.
Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь
способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют
из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой
рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.
КЕРЧЕНСКАЯ СЕЛЬДЬ
У нашей керченской сельди вполне заслуженная мировая
слава. По вкусу своего нежного мяса и по со-держанию жира (до
22%) она на-много превосходит большую часть других сельдевых.
Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском
проливе.
Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень
древнюю историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили
древние засолочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей
го-ловы.
ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ
Исландская сельдь — название иностранное, а добыча,
обработка и вся техника посола этой сельди — русские, советские.
Каждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров,
в том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн
сельди и десятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского
моря на север Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской
сельди.
54
|
|
СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо
вымочить вводе или в некрепком настое чая в течение 3—4 часов. Сельди,
очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном
молоке: оно придает сельдям нежный вкус.
Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка,
головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять
кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом
реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе
и нарезать.
После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток,
приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать
свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками
или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым
или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть
аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков,
или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе
стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед
подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2—3 cт. ложки уксуса смешать
с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 — 1,5 ст. ложки
растительного масла.
Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске
с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить
столовую ложку растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса и соль
по вкусу. Все это перемешать.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать
с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой
лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный
орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать
ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками
очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна
сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке.
Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке
или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
На 1 сельдь—2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).
|
|
|
