ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной
и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и
штучный, формовой и подовый (формовой — выпеченный в формах, а
подовый — без форм, на поду печи).
Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы,
сушек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином
и др.), сухарей (простые, сдобные, ваниль-ные и др.), лечебных
сортов хлеба (их продают обычно в магазинах диэтических продуктов).
Кроме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной
хлеб из обдирной муки, пекле- ванный хлеб из сеяной ржаной муки,
сладкий ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной
и пшеничной муки — бородинский, минский, рижский. В бородинский
хлеб кладут немного кориандра, а в минский и рижский — тмин.
Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб — старинное
название хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, сит-ный
с маком и др.).
КАЛАЧИ
Калачи московские и ленинградские напоминают по
форме и размеру большой прадедовский висячий замок.
Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста:
московские не сдобны, а ленинград-ские сдобны.
Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они
белы (сильно присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на
вкус они пресны. Калачи хороши к чаю.
268
|
|
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО
ТЕСТА
Приготовить опарное или безопариое тесто. Готовое тесто выложить
на стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки
и, подкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5—8
минут, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики из теста
раскатать в виде круглых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на
каждую лепешку подготовленную начинку. Края лепешки соединить и
защипать, придавая пирожку овальную форму.
Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом
пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1,5—2 см один от другого
и поставить на 15—20 минут в теплое место для подъема. После этого
пирожки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение
10—15 минут.
Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым
полотенцем.
ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой — из мяса,
ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей,
с грибами.
Пршотовленное тесто (опарное или безопариое) разделить на 2 равных
куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно
3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный
маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим
пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать
с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно
раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать
тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся
тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики,
звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны
и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в
теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать
проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий
духовой шкаф на 25—30 минут.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2—3 части
(смотря по величине пирога), и поперек — кусками шириной 4—5 см.
К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем
— икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить
на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно,
сохраняя мягкую нежную корочку.
|
|
|
