СОЕВЫЕ СОУСЫ
Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой.
Для примера сообщаем рецептуру соуса «Южный». Он содержит соевый
соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку
(растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус,
перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.
Хорошей приправой служат также соусы «Любительский» и «Столовый».
Они состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла,
сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового
листа.
МАГАЗИНЫ
«ДИЭТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ»
Магазины «Диэтические продукты» специально созданы
для нужда- ющихся в особом лечебном питании.
Лечебные, диэтические товары приготовляют для этих магазинов по
рецептурам, разработанным вра- чами-диэтологами.
В магазинах «Диэтические продукты» имеется большой выбор всевоз-
можных желе, кремов, муссов, рыбных и мясных заливных блюд, салатов,
кулинарных изделий с гематогеном, овощных и крупяных блюд, приготовленных
под наблю- дением врача.
В магазинах «Диэтические продук- ты» всегда можно найти полный
ассортимент лечебных хлебобу- лочных и кондитерских изделий, диэтическнх
консервов, пищевых концентратов, сухих завтраков, витаминных изделий
и препаратов, минеральных вод, фруктово-ягодных н овощных соков,
лечебных молоч- ных изделий, парную птицу и многие другие пищевые
продукты, в которых нуждаются больные.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
«МЕДОВЫЙ КВАС
ОТЛИЧНОГО ВКУСА»
Положи в кадочку 1 фунт пере- бранного изюму и
пяток изрезанных кружками лимонов, облей 4 фунтами хорошейпатоки;
потом налей туда бутылок 30 кипятку и дай остынуть. Между тем,
подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это
в остылый квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5
или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами всплывут на
поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хорошенько
закупорить и поставить в холодное место.
(„Кухмистер XIX века", 1854)
241
|
|
ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ
Приготовить пельмени, как указано в рецепте «Бульон с пельменями».
Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут.
После этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным
маслом или сметаной.
На 1,5 стакана пшеничной муки — 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/2
стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 головку лука.
ЧЕБУРЕКИ
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с
репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом.
В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень
петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2—3 ст.
ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным
рисом.
Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли
замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до
толщины 1 мм, вырезать на него кружки величиной с небольшое чайное
блюдце. Па половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть
его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав
их взбитым сырым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на
глубокой сковороде или противне с салом.
На 3 стакана муки — 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана
воды для теста, 50 г риса, перец (по вкусу), 200 г топленого жира
для жарения.
УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ
Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое
влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца,
взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой,
а потом выбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на небольшие
кусочки любой формы.
Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить
при слабом кипении воды, примерно, 10 минут. Когда готовые галушки
всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или
на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде
разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде,
слегка поджарить и подать.
В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану.
Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав
его на мелкие кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.
На 2,5 стакана пшеничной муки—2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г
сливочного или топленого масла.
|
|
|
