СВЕКЛА СУШЕНАЯ
Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю,
залить кипятком и варить, пока она не станет мягкой. Очистить,
тонко нашинковать, положить на листы, покрытые бумагой, и поставить
в духовой шкаф или в печь при температуре 50—60° на 10—15 минут;
затем перевернуть и поставить еще на 1 час. Полностью свеклу можно
досушить в комнате в теплом месте.
ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ
Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа
и сельдерея.
Перед сушкой зелень надо промыть, стряхнуть воду, разложить стебли
отдельно от листьев на решете для просушки. Сушить зелень надо
в духовом шкафу при температуре не менее 40° в течение, примерно,
3—4 часов. Высушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты
и хранить в сухом месте.
Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в мясные и рыбные соусы,
а стебли — в бульоны.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Предприятия плодоовощной про- мышленности для приготовления
это-го отличного продукта отбирают луч-шие, свежие, гладкие яблоки
спе- циальных сортов, заливают их рас- твором сахара и соли, подвергая
тем самым молочнокислому и спиртовому брожению.
У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.
214
|
|
томат-пюре, уксус, сахар,
соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности, примерно,
10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную
с маслом муку, размешать и прокипятить.
Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно
добавлять уксус.
На 1 кг капусты — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст.
ложку уксуса, 1 ст. ложку сахара, столько же муки и 3 ст. ложки
масла.
СВЕКЛА ТУШЕНАЯ, В СМЕТАНЕ
Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей
нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус
и немного воды, переметать и тушить под крышкой до готовности, следя,
чтобы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение
продолжается 45—60 минут), положить муку, хорошо размешать, добавить
сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще
10 минут.
На 500 г свеклы — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, по 1
чайной ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку муки,
2 ст. ложки масла.
МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ
Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в
кастрюлю, залить на половину водой, посолить, прибавить 1 ст. ложку
масла, накрыть крышкой и тушить 20—30 минут. Заправить морковь мукой,
смешанной с остальным маслом, и тушить еще 5—10 минут.
На 1 кг моркови — 2 чайных ложки муки, 2 ст. ложки масла.
МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ, С РИСОМ
Нарезанную кружочками морковь положить в кастрюлю, добавить промытый
рис, 1 ст. ложку масла, залить водой или молоком, накрыть крышкой
и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
На 1 кг моркови — 1,5—2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки масла.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зависимости
от сезона — морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная),
стручки фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные, вымытые овощи
нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми
головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить
в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно
па сковороде поджарить муку, развести отваром от тушеных или отварных
овощей, прибавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и прокипятить.
Приготовленным соусом за-
|
|
|
