Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших
продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.
Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами,
макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду
с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные
вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат
сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря
этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно
за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого
мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются
экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется
также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде,
в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности
бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается,
так как самая ценная со-
153
|
|
ставная часть его — белки
— сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков
переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным
образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей
части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного
количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности
во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный
вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1
кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. Сок, образующийся
на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных
веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный
цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании
пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.
|
|
