ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ
(Окончание)
Из крепких ликеров наиболее известны «Бенедиктин»
(крепость 43%), «Шартрез» (45%); из десертных - «Кофейный» (30%),
«Розовый» (30%), «Мятный» (35%), «Ароматный» (33%), «Абрикосовый»
(30%), «Одесский» (28%), «Кизи- ловый» (27%). «Гранатовый» (25%),
«Вишневый» (25%), «Черносмо- родиновый» (25%).
Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают
в подвалах от б месяцев до 2 лет.
Кремы — разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим
содержанием спирта (спирта в них до 23%, в то время как в ликерах
— до 45%) и большим содержанием сахара (до 60%). Так, крем «Шоколадный»
имеет сахаристость 60% и крепость 23%, «Рябиновый» — сахаристость
49%, крепость 20%.
КЛАССИФИКАЦИЯ
ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Различают следующие группы виноградных вин: с толовые
(их крепость 9—14°, сахара в них почти нет), десертные крепкие
(17—20°, содержание сахара 3—13%), десертные полусладкие (крепость
до 15°, сахара —3—10%), десертные сладкие и ликерные (13—16°,
сахара 16—32%). Все эти вина по цвету бывают белыми, розовыми
или красными.
К игристым винам относятся все сорта «Советского шампанского»,
а к шипучим (искусственно газированным) — такие вина, как «Багдади»,
«Эльбрус», «Комета».
Марочными винами называют лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые
в определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов
винограда. Марочные вина постоянно сохраняют присущие им вкус
и аромат.
Столовые марочные вина выдер- живают два-три года, а марочные
десертные — от трех до семи лет.
Остальные вина, не отвечающие указанным условиям, но вырабо- танные
с соблюдением установлен- ных для них государственных стан- дартов
и выдержанные до одного года, относятся к группе ординарных.
119
|
|
СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК
Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с 2
стаканами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето.
В полученное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки,
очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле
на огонь; как только суп закипит, влить разведенную картофельную
муку и при непрерывном помешивании довести снова до кипения. Для
вкуса можно добавить немного лимонной кислоты.
Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану. Свежие абрикосы
можно заменить курагой.
На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок — 3 ст. ложки сахара, 2
чайных ложки картофельной муки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину) перебрать, промыть,
откинуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить
сахар, размешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным
пюре. К готовому холодному супу подать сметану и ванильные сухари.
На 500 г ягод— гА стакана сахара, 150 г ванильных сухарей и 1/2
стакана сметаны.
СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ ПЕРСИКОВ
Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6 стаканами воды,
сварить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов
можно брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое
пюре.
В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить
картофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной
воды, дать закипеть, снять с огня и охладить.
В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или
сливки.
На 400 г абрикосов или персиков — 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку
картофельной муки, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить
их холодной водой и сварить до готовности; затем дсбапить сахар,
остальные фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10—15
минут. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести
до кипения.
В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.
На 200 г сухих фруктов — 50 г картофельной муки.
Для гарнира — 100 г риса, саго или макаронных изделий, 1/2 стакана
сахара.
|
|
|
