СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С УКСУСОМ
Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить
в бочонок или в байку с душистыми травами и залить горячим рассолом,
в который добавлены водка и виноградный уксус. На другой день
долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно
закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные этим
способом огурцы долго сохраняются.
Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан
уксуса и 1/2 стакана водки.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так
и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить.
Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами
уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомен- дуется переложить укропом,
эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черно- смородиновыми
листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры
легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем
залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700— 800
г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку
накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз. Хранить
помидоры нужно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через
40—50 дней).
КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ
Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в
кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить
и квасить, как указано ниже.
Через 5—6 дней капуста будет готова.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое
количество (5—10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных
горшках.
Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить
их или нашин-
|
|
ковать, смешать рубленую
капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть
цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой,
прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить
в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские
яблоки, а также бруснику и клюкву Сверху на капусту положить деревянный
кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста
начнет закисать и на поверхности ее появится пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет
на нет. Когда пена исчезнет совсем, — капуста закрашена. Во время
закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым
колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления
на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный
кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно
кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев
черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок
(веточками кверху). На яблоки вновь положить слей листьев, на них
опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку,
прикрыв верхний слой яблок листьями.
Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой
водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить,
хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует
взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400
г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить
и охладить.
Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом
или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который
положить груз (обмытый камень).
В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку
необходимо доливать суслом или холодной водой.
|
|
|
