СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
(Окончание)
Малину сушат до 10%-ного содер- жания влаги.
Персики сушатся без косточек, до тех пор, пока влаги в них остается
15—20%; сахара в сушеных персиках 51%,
Сушеная вишня содержит от 15 до 20% влаги.
Кроме перечисленных фруктов и ягод сушат также виноград, чернику,
черешню, черную смородину и др.
Имеющиеся в продаже сухие компоты представляют собою смесь различных
сухофруктов и сушеных ягод.
Чаше всего эти компоты состоят из сушеных яблок, абрикосов и ви-
нограда (изюма, кишмиша), а в составе лучших смесей сухих компотов
имеются, кроме того, сушеные груши, чернослив, вишня.
Сухофрукты в значительной мере сохраняют витамины, содержащиеся
в свежих плодах.
АБРИКОСЫ
Желтый цвет абрикосов определяется высоким содержанием
в них кра- сящего пигмента каротина (про- витамина А). В абрикосах
содержится также много сахара (в среднем 8— 10%), а в среднеазиатских
абрикосах содержание сахара достигает 20 и более процентов.
Абрикосы хороши в свежем виде и в компоте. Из них получается хорошее
варенье, а также полезный и вкусный сок.
В большом количестве абрикосы идут на сушку, особенно в Средней
Азии, где изготовляются лучшие в мире сушеные абрикосы Среднеазиатские
абрикосы отличаются не только высокой сахаристостью, но и сладкой
косточкой, которая у других сортов обычно бывает горькой.
***
Пятна на материях от фруктов, а также от красного вина и наливок
можно легко вывести серой, держа пятно над зажженным серным фитилем
или куском серы.
297
|
|
ровнять, формочки с тестом
переложить на лист или сковороду и поставить в духовой шкаф на 12—15
минут для выпечки. Готовые корзиночки вынуть из формочек, опрокидывая
их, затем заполнить их ягодами — клубникой, малиной или виноградом
и залить сверху с ложки горячим мармеладом (см. стр. 300). Корзиночки
можно украсить, посыпав рублеными орехами или слегка поджаренным
миндалем.
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара,
2 яйца, 1/2 порошка ванилина или лимонную цедру.
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ
Приготовленное бисквитное тесто (см. стр. 296) вылить слоем толщиной
1 см на пирожковый лист, смазанный маслом и посыпанный мукой или
застланный белой бумагой, и поставить для выпечки в духовой шкаф
со средним жаром. Как только бисквит зарумянится и будет отставать
от листа, его надо переложить на стол и тотчас же, пока он не остыл,
смазать тонким слоем какого-либо варенья без косточек (250 г), джемом
или повидлом, свернуть рулетом и посыпать сверху сахарной пудрой.
Когда рулет остынет, нарезать его наискось батона ломтиками, уложить
на блюдо и подать.
В бисквитное тесто для аромата можно добавить ванилин.
ТОРТ БИСКВИТНЫЙ СУХОЙ
Яичные желтки растереть с сахаром добела (можно добавить натертую
цедру с одного лимона или апельсина). После этого смешать с мукой
и осторожно ввести взбитые до крепкой пены яичные белки. Полученную
массу переложить в форму и печь в духовом шкафу 15— 20 минут.
На 1,25 стакана муки— 1 стакан сахара, 8 яиц.
ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ
Яйца растереть с сахаром добела. Отдельно приготовить миндаль,
для чего 400 г миндаля промыть, отсу-шить и истолочь в ступке или
пропустить через мясорубку Полученное миндальное тесто смешать с
яйцами и сахаром и все вместе растирать в течение 10—20 минут. Затем
из теста испечь две лепешки; для этого тесто разлить в две раздвижные
формы или две сковороды одного размера, смазанные маслом и обсыпанные
сухарями, и поставить в духовой шкаф для выпечки на 12—15 минут.
Отдельно приготовить сливочную массу. Для этого 1/2 л сливок влить
в кастрюлю, добавить стакан
|
|
|
