ИЗЮМ
Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют
изюмом, а мелкий сушеный виноград без семян — кишмишем и коринкой.
Виноград сушат на солнце. Перед сушкой некоторые сорта винограда
опускают на 1—2 секунды в кипящий щелочной раствор, что улучшает
качество изюма.
После сушки изюм и кишмиш, обычно, поступает на очистительный
завод, где их сортируют, чистят, промывают, снова подсушивают
и пакуют в небольшие ящики.
Лучшим сортом этого очень пи- тательного и вкусного пищевого продукта
справедливо считается сабза, которую приготовляют из ак-кишмиша
(белого кишмиша).
Основные районы производства изюма и кишмиша — Узбекская и Таджикская
ССР.
Несмотря на то, что изюм и кишмиш перед упаковкой проходят спе-
циальную очистку, их надо перед употреблением тщательно промыть
в теплой воде.
ИНЖИР
Инжир (винная ягода, смоква), из семейства тутовых,
дает очень вкусные, сочные, сладкие, высо- копитательные плоды,
которые употребляют главным образом в сушеном виде, так как свежий
совершенно зрелый инжир нельзя ни хранить, ни перевозить.
Инжир растет в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Лучшие сорта
в Закавказье — Кара-инжир (темный) и Сары пайз (светлый), а в
Дагестане — Ак-инжир.
289
|
|
Бисквитная печь кондитерской фабрики
КРЕНДЕЛЬ С МИНДАЛЕМ
Приготовить опару из молока, дрожжей и половины взятой муки и
дать подняться в теплом месте. Отдельно растереть дебела яичные
желтки с сахаром и ванилином, затем к желткам добавить размягченное,
выбитое добела масло или маргарин, перемешать и переложить в готовую
опару, добавить соль, остальную муку и вымесить тесто так, чтобы
оно отставало от стенок посуды. Прибавить перебранный, промытый
и просушенный изюм, перемешать, накрыть и поставить в теплое место.
Тесто должно быть довольно густым. Когда тесто поднимется, выложить
его на доску, посыпать мукой, вымесить и раскатать руками в форме
жгута (тоньше к краям), концы сплести, положить на лист, придать
красивую форму кренделя и поставить лист на несколько минут в теплое
место. Затем смазать яичным желтком, засыпать верх нарезанным или
нарубленным миндалем (очищенным от кожицы и просушенным) и поставить
в духовой шкаф на 40—50 минут для выпечки. Готовый крендель переложить
с листа на бумагу, сложенную в несколько слоев, чтобы дно кренделя
не отпотело.
При подаче на стол крендель слегка посыпать сахарной пудрой и переложить
на блюдо, покрытое салфеткой.
На 1 кг муки—1,33 стакана молока, 12 яичных желтков, 1,5 стакана
сахара, 300 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 200 г
изюма, 100 г сладкого миндаля, 40—50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина,
1—2 ст. ложки сахарной пудры.
|
|
|
