ФИСТАШКИ
Соленые прожаренные фисташки - любимое лакомство,
особенно и Закавказье и в Средней Азии.
Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии.
Урожай собирают в конце июля — в начале августа. Не все фисташковые
ко- робочки, в которых заключено ядро, раскрываются при созревании
од- новременно и многие из них прихо дится перед употреблением
рас- калывать.
Фисташки едят свежими, их ис- пользуют также и в кондитерской
промышленности как часть начинки, и в колбасном производстве при
из- готовлении некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.
КАШТАНЫ
На юге, особенно в Закавказье, популярны жареные
каштаны. Плоды съедобного каштана по внешкему виду напоминают
большой, при- плюснутый с обеих сторон, иногда почти плоский широкий
орех с тонкой, темнокоричневой скорлупой.
Ядро каштана — крупное, белое, мякоть сладковатая. По вкусу вареный
или поджаренный каш- тановый орех (его поджаривают и варят с надколотой
скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.
Каштановые деревья растут главным образом в диком виде на Северном
Кавказе, в Крыму и Закавказье. Каштановые орехи, помимо того,
что их едят свежими, находят различное применение в кондитерской
про- мышленности, а также при изго- товлении многих кофейных напитков.
СОЕВАЯ МУКА ДЛЯ БЛИНОВ
Соевая мука для блинов содержит соевой муки 65%,
картофельной или пшеничной муки — 30%, сахара — 3% и соли — 2%.
На 500 г муки берут 5—6 стаканов воды, в воду добавляют пред-
варительно разведенные дрожжи и всы пают, одновременно помешивая,
небольшими порциями муку.
Когда тесто как следует размешано, его ставят в теплое место для
подъема до увеличения объема, при-мерно, в два раза. Через 1,5—2
часа тесто готово к выпечке.
Если добавить жиров, сахара и пряностей и замесить тесто более
крутым (1 стакан воды на 500 г муки), то из соевой муки можно
получить сдобное тесто.
280
|
|
БЛИНЫ
Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться
сковородами небольшого размера — чугунными или другого металла,
но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду,
необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блин пригорит.
Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с каким-либо
жиром и нагревать в продолжение 10—15 минут, затем слить жир, а
сковороду немедленно протереть солью. «Первый блин комом» — говорит
старая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего
получается «комом» — бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам
нужно установить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы
блины получались ровными и тонкими.
В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху, и снизу.
Хорошие блины можно печь и на плите, примусе или керосинке. Нужно
следить, чтобы блин не подгорел, для этого своевременно его переворачивать.
Для блинов можно брать как пшеничную, так и гречневую муку.
Можно печь блины с различными приправами: мелко нарезанным зеленым
луком, рублеными вареными яйцами, с сельдью, семгой, нарезанной
на маленькие кусочки, снетками и другой рыбой.
Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду подмазать
маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами, либо положить
кусочки семги, налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.
К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или растительное
масло, сметану, сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососину,
семгу, кету и икру разных сортов.
Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую
миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в духовом
шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.
БЛИНЫ НА ОПАРЕ
Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды,
развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть
и поставить в теплое место, примерно, на час.
Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное
коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавлять
остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.
|
|
|
