Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам.
Они отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое
количество белковых веществ.
При добавлении масла, свиного сала, коп-ченой грудинки из фасоли,
гороха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных
блюд. Фасоль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу.
Она бывает белая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая
фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, однообразные
по цвету и размерам.
Зерна хорошего гороха — крупные, почти одного размера, окраска
их белая, желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в
продажу поступает и лущеный горох, у которого зерна расколоты
пополам и частично освобождены от наружной оболочки. Такой горох
содержит меньше грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается.
В чечевице, как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномерность
зерен, а также зеленая окраска их.
Бобовые в готовом виде можно подавать как
245
|
|
отдельное блюдо или как
гарнир к мясу или рыбе.
Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних
примесей и испорченных зерен и тщательно промыть; после этого, чтобы
фасоль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались,
их замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов.
Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно
в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.
Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает
неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в
свежей несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так как
разваривание в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое
же влияние, особенно при варке фасоли, оказывает и жесткость воды:
в жесткой воде фасоль варится значительно дольше, чем в мягкой.
Приводим некоторые рецепты вторых блюд из бобовых.
Рецепты приготовления супов и закусок из бобовых даны в соответствующих
разделах книги.
|
|
