МАСЛИНЫ
Всем известное оливковое масло получается из плолов
оливкового дерева. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию
в них растительного масла чаще всего называются маслинами. У лучших
сортов маслины мякоть плодов состоит на 70 % из жиров: белков
в ней 6% и сахаров до 7%. Все это свидетельствует об исключительно
высоких пищевых достоинствах маслины.
Маша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим
питевым и вкусовым достоинствам продукт — зеленые маслины, законсервированные
в банках, и черную соленую маслину.
Консервированная маслина, а также соленая — очень хороши в качестве
гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.
На юге соленые маслины едят как самостоятельную закуску.
Оливковые деревья поздно вступают в плодоношение (через 10—12
лет), но зато очень долговечны (до 100 лет и более. Произрастают
они в Крыму, Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа и
в Туркмении.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
1/4 фунта телятины или 1/2 фунта филея от курипы
изрубить мелко, прибавить размельченный мякиш булки, 1/2 ложки
сливочного масла, мускатный орех, 1 яйцо, истолочь в ступ ке,
посолить, нафаршировать оливки, спарить в бульоне.
("Поваренная книга", 1847)
ТЫКВА С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана)
и варить до мягкости; затем налить в тыкву литр молока, положить
вымытый рис (1/2 стакана) и варить еще 30 минут. После этого тыкву
с рисом охладить, вбить 4 яйца, влить 3—4 ст. ложки разогретого
масла, положить 1/2 стакана сахара, выложить в смазанную маслом
форму и запечь.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ
200 г лапши отварить, дать стечь воде. Тыкву (1
кг) нарезать лапшой, посолить и поджарить в растопленном масле
(жарить, не покрывая крышкой); затем смешать с лапшой, вбить 4
яйца, всыпать 1/4 стакана сахара, корицу, перемешать и запечь.
217
|
|
На 500 г свежих грибов
— 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре и 3 ст. ложки масла.
Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить
на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить
в течение, примерно, 5 минут. После этого положить соль, перец,
мелко нарезанную зелень петрушки.
На 5 шт. моркови, 3 шт. лука, 1 шт. петрушки или сельдерея и 2 помидора
— 3 ст. ложки масла.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить
верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную
воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться,
вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Для приготовления
фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным
В молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный
фарш добавить масло, соль и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет,
разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова
листья сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить
маслом, подлить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф.
За 15—20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Готовый
кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным
соусом, в котором тушилась капуста.
При желании мясной фарш можно заменить фаршем, приготовленным из
риса, грибов и лука; в этом случае в фарш надо прибавить 2—3 сырых
яйца.
На 1 кочан капусты средней величины — 500 г мяса (мякоти), 125 г
белого хлеба, 3/4 стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. ложки
масла.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Стручки зеленого сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе
со стеблем и вычистить семена. Подготовленный таким образом перец
положить в кипящую подсоленную воду на 2—3 минуты, затем выложить
на сито и дать стечь воде. После этого наполнить подготовленным
заранее фаршем (из мяса, риса и овощей), уложить в одни-два ряда
в кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и томат и тушить под
крышкой в духовом шкафу или на огне 30—40 минут. При подаче на стол
полить сметанным соусом.
Перец можно подать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
В последнем случае перец должен быть приготовлен на растительном
масле.
|
|
|
