ОГУРЦЫ
Огурцы раннего сорта «Муромские» хороши к столу
свежими.
Сорт «Вязниковский» идет и свежим к столу, и в засолку.
Знаменитые «Нежинские» — поздний сорт. Они и по времени созревания,
и по своим свойствам больше всего пригодны для маринования и для
засола.
Мелкие огурчики — корнишоны и пикули используют только в мари-
нады.
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
В этих консервах — небольшие крепкие огурцы, погруженные
в рассол, в котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются
еще пряности и специи.
В продаже имеются и маринованные огурцы в герметически укупоренных
консервных банках. Рассол мари- нованных огурцов содержит больше
уксусной кислоты, поэтому они по вкусу более остры.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ
ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)
Предприятия плодоовощной промыш- ленности выпускают
в продажу отличного засола огурцы и помидоры.
В рецептуру засолки огурцов входят такие пряности и приправы,
как эстрагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист,
укроп, хрен, а в рецептуру засолки помидоров помимо перечисленных
— также и майоран, чабер, базилик, кориандр.
Огурцы солят неперезрелымн, так как в таком виде они вкуснее и
в них содержится больше витамина С.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре;
после этого очи-стить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками,
сложить в банки и залить маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан
воды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца,
гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть
и охладить.
201
|
|
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же
с картофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в
духовом шкафу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая
картофелю остыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным
пестиком, добавить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать
горячее молоко. Картофельное пюре подается как самостоятельное блюдо
или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным
блюдам.
На 1 кг картофеля — 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
В молочном соусе могут быть приготовлены различные овощи: картофель,
морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо
в молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов
овощей. В последнем случае овощи смешивают.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками,
дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить
в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать. Молочный
соус для заливки овощей по густоте должен напоминать сметану. Для
его приготовления достаточно взять столовую ложку пшеничной муки
и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка поджарить с маслом, развести
1,25 стакана горячего молока, добавить соль и варить 10—15 минут.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления
кочана. Очищенный кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную
воду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю,
залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить
варить. Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана,
продолжается от 20 до 30 минут.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно
входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть
шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой
вниз на блюдо.
Кругом кочана поместить веточки зелени петрушки. К цветной капусте
отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус
(сухарный, яично-масляный или яичный с вином).
|
|
|
