ЗЕЛЬЦЫ И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев,
из них лучшие — русский, деликатесный, белый и красный.
В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная щековина,
вареное мясо свиных голов и специи.
По форме мясные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной
оболочки у них подрумяненная ко- рочка, их не варят, а запекают
в специальных электрических рота- ционных печах.
По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами; их выраба-
тывают до 10 сортов, в числе которых такие деликатесы, как мясной
хлеб любительский высшего сорта, мос- ковский, сырный и др.
Мясной хлеб любительский высшего сорта готовят из нежирной свинины,
говядины высшего сорта, твердого шпнга. накрошенного кубиками,
с добавлением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и
карда- мона.
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
Кровяную колбасу вырабатывают четырех сортов (высший
первый, второй, третий) и нескольких наименований. Кровяную колбасу
высшего сорта изготовляют из полужирной свинины, отличной го-
вядины и шпига, с добавлением специально обработанной говяжьей
или свиной крови и пряностей.
***
Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посуды. Посуда, в
которой мы варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно
чистой.
183
|
|
масла и тщательно перемешать
до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
На 1/2 стакана томата-пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт.
некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного
соуса и масла.
СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ
(для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет)
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла
и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить,
мелко изрубить и поджарить на масле. Пссле этого добавить 2 ст.
ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить
2—3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых
корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.
БЕЛЫЙ СОУС
(для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла,
развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы,
баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5—10 минут.
После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный
в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль,
кусочек масла и перемешать.
На 1 ст. ложку муки — 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст.
ложки масла.
БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ
(для отварной телятины, баранины, кролика, кур)
Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1,5
ст. ложки мелких каперсов.
СОУС С ХРЕНОМ
(для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла,
развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных
продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5—10
минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на
сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена
и слегка прожарить. Затем влить 1—2 ст. ложки (в зависимости от
крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить
1 лавровый листик, 5—8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового)
и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.
|
|
|
