НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ

Колбасные изделия — массовый продукт питания.
Все полезное, ценное, питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбасных изделиях.
Для улучшения вкуса фарш кол- басных изделий должен созреть; это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса.
Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат.
Свой острый вкус колбаса при- обретает от пряностей, вызывающих легкое раздражение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и наименьшее — к сосискам и докторской колбасе.
Любопытно посетить завод и по- любоваться колбасным конвейером.
Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плит-кой. Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перевозки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец, что самое главное, — воздух в производ- ственных помещениях охлаждается и кондиционируется, что препят- ствует развитии» бактерий и порче продукта.
Высокая техника в колбасном производстве сочетается с использо-ванием абсолютно доброкачест- венного сырья; это создает благо- приятные условия для выпуска миллионов килограммов доброка- чественных и вкусных колбас, сосисок и копченостей.
Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их производства заканчивается вар-кой. Колбасу варят не так, как мясо или другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на варку, так как он протекает при температуре не выше 80°.
При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание продукта от бактерий.
В ассортимент вареных колбас входят любительская, телячья, отдельная, чайная, свиная и др.
Как, например, делается люби- тельская колбаса?
Говяжье мясо тщательно осво- бождают от жира и жил, пленки сре-зают. Так же обрабатывают и свинину. После этого чистое мясо механически измельчают на куски величиной 16—25 мм и засаливают.
(Окончание на следующей странице)

170