МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ
На прилавках гастрономических и специализированных
мясных ма- газинов, рядом с колбасами и ветчиной, на красивых
больших блюдах, украшенные зеленью и обрамленные гарнирами аппетитно
размещены мясные кулинарные изделия.
В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных
блюд и закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий,
ростбиф, антрекот, вареный язык и др.
Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.
Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши (толстый
край), жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах
до появления на мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой
шкаф или в ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура
изготовления антрекота: на 100 г мяса—10 г масла и 1 г кореньев.
Лучшим ростбиф готовят нз вырезки или из филея; кусок мяса, предназначенный
для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на
сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.
Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка,
костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80— 100 г, отбивают,
посыпают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор,
пока не зарумянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный
сосуд, а из скопившегося на сковороде мясного сока и жира, добавив
к ним немного воды, готовят соус, который сливают в сосуд с мясом.
После этого в мясо кладут томат-пюре, добавляют небольшое количество
бульона или горячей воды и тушат. Через 1,5— 2 часа добавляют
жареный картофель, морковь, петрушку, лук, репу, лавровый лист,
перец и продолжают тушить еще 25—30 минут. Затем говядину охлаждают
до температуры + 4° и отправляют в магазины.
Вкусное и весьма питательное блюдо — печень в конверте на мясокомбинатах
готовят так. Тонкие (1 см толщиной) пластинки отмо- ченной, очищенной
и присоленной пе-чени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные
пакеты так, чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жарят
на масле, часто переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую
печень вынимают из пакетов и охлаждают до температуры +4°.
(Окончание на следующей странице)
168
|
|
При жарении порционных
кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы
между кусками были промежутки 1,5 — 2 см; при тесной укладке масло
на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно имеет
вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).
Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы
не снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.
РОСТБИФ
Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать
сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом
противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в
духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10—15 минут поливать
мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного
бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой
желательно приготовить ростбиф — прожаренный, средний или с кровью.
Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками
и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками
морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной,
жареный, в молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают
процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
МЯСО ЖАРЕНОЕ, В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ
Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать
по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью,
молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде,
переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно
на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится,
посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны
и сок, полученный при жарении.
Подготовленный соус проварить в течение 3—5 минут, добавить в него
соус «Южный» и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на
блюдо и полить приготовленным соусом.
На гарнир подать жареный картофель.
На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головку лука,
по 1 ст. ложке муки н соуса «Южный» и 3 ст. ложки масла.
|
|
|
