ИКРА
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного
пищевого про- дукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых
рыб и икра красная из лососевых.
Икра содержит значительное ко- личество полноценных белков, жира,
витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном
пи-тании.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко
и другие продукты. Так, 100 г зерни-стой или паюсной икры дают
орга-низму 280 калорий, 100 г красной икры — 270 калорий, тогда
как такое же количество мяса средней упи- танности дает всего
120 калории, а 100 г молока — 70 калорий.
Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее
и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче
зерно; икра яркокрасная (нерки) ниже по качеству, чем светлооранже-вая
(горбуши).
Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях
трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус
3°.
Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетро-вая
и на третьем месте — севрюжья.
Превосходную осетровую икру вы-рабатывает Банковский рыбкомбинат
имени С М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджан-ская
ССР).
Зернистая икра пастеризован- ная — это икра в маленьких стеклянных
баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая.
Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних
условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в
один-два дня.
Паюсная икра — свежая икра осетровых пород, только иначе
об-работанная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно
дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра — севрюжья Особую
известность приобрела своими отлич-ными качествами ачуевская икра
(Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского
моря, на ачуевском гирле р. Кубани).
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра.
Это— вполне доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый
продукт; стоит вам его попробовать и он быстро завоюет ваше доверие.
Надо, однако, учесть, что ястычная икра несколько солонее зернистой
и паюсной.
(Окончание на следующей странице)
128
|
|
ОТВАРНАЯ РЫБА
Наиболее простой способ приготовления рыбы — отваривание ее в
воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую,
как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше
воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует
наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала
рыбу во время варки.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную
ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки
прибавить по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1—2 лавровых
листика и немного перца.
Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими
кусочками.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический
запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить
еще на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие
куски весом, примерно, по 75—100 г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше
варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.
Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки
в холодную воду, а мелкие куски — в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое,
но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена.
Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20—30
минут, а куски более 0,5 кг — 1 час 30 минут, считая с момента закипания
воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько
быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1—1,5 кг варятся 50—60
минут, а кусками по 100—150 г—15—20 минут.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой
деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара 1,5—2 стакана употребляют на
приготовление соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном
отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой
и варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая — с отварным
картофелем, а холодная — с винегретом, картофельным или капустным
салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус
(см. стр. 145).
|
|
|
