ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
(Окончание)
Чтобы показать степень концентрации этих продуктов,
приведем несколько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет
75%. а яичного порошка — 6—7%; 1 л сухого молока соот- ветствует
8 л цельного молока; 1 кг сушеных овощей соответствует 8—10 к
гсвежих. Концентрат «Суп-пюре гороховый» для одной тарелки сума
весит 75 г, а содержимое тарелки— 450 г. Таблетка сухого киселя
для приготовления стакана киселя весит 33 г, а кисель из этой
таблетки—200 г.
СОЛЬ
Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в
питьевой воде и в другой пище и напитках, недоста-точно для удовлетворения
потреб- ности в ней нашего организма.
Мы поэтому нуждаемся в чистой поваренной соли для того, чтобы
добавлять ее в пищу. Соль, кроме того, нужна для консервирования
пищевых продуктов, для выработки многих химикатов и для других
тех-нических целей.
По способу добычи различают соль каменную, самоосадочную, выва-
рочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелко- кристаллическая,
дробленая, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.
К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежного
порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов
можно использовать соль покрупнее, дроб- леную и более крупного
размола.
102
|
|
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне
спиртовки или па газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно
промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать;
лапки ошпарить, сиять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать;
с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в
них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более
красивую и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными
и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой,
накрыть крыш-коп и поставить варить. Появившуюся в начале кипения
пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов,
в зависимости от ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно
прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть
из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и
лука, 2,5—3 л воды.
БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных
чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной
1/2 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также
с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть
растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.
БУЛЬОН—«БОРЩОК»
В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10—15 минут
до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы,
2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.
Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно
подать гренки с сыром.
На 2—2,5 л бульона — 250 г свеклы, 2—3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку
сахара.
БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2—3 минуты в кипящую
воду, после чего переложить в кипящий прозрачый мясной или куриный
бульон и доваривать до готовности в течение 12—15 минут. Мучные
изделия отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.
На 2 л бульона — 100—125 г мучных изделий.
|
|
|
