ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
На юге, особенно в Закавказье, как правило, к столу
подают различные пряные и острые по вкусу зеленые травки — тархун,
киндзу и др.
Эти травки — пряновкусовые ра- стения. Многие из них растут не
только на юге, но и в средней полосе нашей страны: чабер, чабрец
(богородская травка), майоран, бази-лик, полынь, мята, эстрагон
(эстрагон и есть кавказский тархун). Петрушка, укроп, сельдерей
и некоторые другие общеизвестные овощи также принадлежат к пряновкусовым
растениям. Вес они чрезвычайно по-лезны, так как придают пище
при-ятный вкус и аромат, способствуют лучшему ее усвоению, и их
потреб-ление должно быть поэтому всемерно расширено.
Нужно всем нам научиться и привыкнуть подавать к столу наравне
с солью, уксусом, перцем и мелко нарезанный зеленый молодой укроп,
или лук, или зелень молодой листвен-ной петрушки.
Проф. Ф. В. Церевитинов говорил: «В приготовлении питательной
и вкусной пищи большую роль играют пряно- вкусовые вещества. К
важнейшим источникам таких веществ относятся пряновкусовые растения.
Применение их, в небольших количествах, значительно улучшает и
разнообразит пищу, повышает аппетит, способ- ствует лучшему усвоению
продуктов питания».
ДЖОНДЖОЛИ
Джонджоли — нераспустившиеся цветочные почки одноименного
растения (деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками.
Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы, распро-
странен в Закавказье, преимущест- венно в Грузии.
Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту:
200 г джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного
уксуса и 10 г растительного масла.
***
Перед мытьем посуды тщательно снимите с нее остатки пищи.
Не допускайте, чтобы вода, в которой моете посуду, становилась
жирной, чаще меняйте ее. Посудное полотенце должно быть чистым
и сухим.
94
|
|
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками.
Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и
слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю
снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным
бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный
кубиками картофель и варить 30 минут. За 5—10 минут до окончания
варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры,
перец, лавровый лист и соль. Па стол суп подают со сметаной.
Такой суп можно приготовить на грибном бульоне пли на овощном отваре.
На 500 г мяса — 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г
помидоров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или
шпината.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками
и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать
кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий
бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25—30
минут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном
или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном
бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп,
сваренный на рыбном бульоне,— кусок отварной рыбы.
На 500 г мяса — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки
масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать,
изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук.
Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и,
когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить
в течение 40 минут.
После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель,
поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый
лист и варить еще 20—25 минут. При подаче на стол добавить сметану,
мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В
суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
На 500 г грибов — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст.
ложки масла.
|
|
|
