ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
(Окончание)
ности (более подробно о применении лаврового листа
указано в рецептах отдельных блюд).
Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду
с другими пряностями применяют часто гвоздику и корицу.
Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки,
перед тем как их ставить в печь.
Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир,
ацидофильное молоко.
Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения)
применяется при приго- товлении теста, фаршированной рыбы и многих
восточных блюд. Шафран сообщает печенью и блюдам ярко-желтый цвет
и очень приятный аромат.
Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей)
или заменяющий ее ванилин (искусст- венный белый порошок, обладающий
ароматом натуральной ванили).
При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве приме-
няют имбирь; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.
Очень сильный аромат и жгуче- пряный вкус у мускатного ореха.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии
и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец.
Она особенно нужна при изготов- лении кондитерских изделий, компотов,
безалкогольных напитков.
Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а
также в клюкве и других ягодах. в плодах и многих других растениях.
По сравнению с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и
острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто,
в некоторые супы и соусы.
***
Как облегчить боль от легкого ожога?
Смочите кусочек марли раствором марганцовокислого калия, прило-
жите ее к обожженному месту и забинтуйте.
92
|
|
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими
кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле
или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка
поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю,
подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить.
После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь
сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном,
добавить соль, размешать и варить 15—20 минут.
При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное
в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить
по половине яйца, сваренного вкрутую.
На 500 г мяса — 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки
масла и муки.
РАССОЛЬНИК
С печек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3—4 части,
обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить.
Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой
и поставить варить на 1—1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать
в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные
ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить
процеженным бульоном и на 25—30 минут поставить варить. За 5—10
минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный
огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками,
сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать
с куском телятины, баранины, курицы.
Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки,
индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском
отварного судака или осетрины.
На 500 г говяжьих почек — 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея,
1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г
щавеля или салата.
|
|
|
