ских процессов, происходящих в созревающем сыре,
и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего
вкуса. Поэтому-то сырные «слезы» и ассоциируются с очень приятными
вкусовыми ощущениями в вызывают желание отведать ломтик сыра с
такой «слезой».
Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и
козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить
совершенно разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.
Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных
сыров относятся Советский, Швейцарский, Алтайский и Московский.
Это, так сказать, первые среди сыров; они справедливо считаются
самыми вкусными, самыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо,
аккуратно нарезанные, небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров
приятно украшают любой закусочный стол.
Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные
способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных
пастбищах, где травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная
вода горных ключей прозрачна.
Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором
преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной
консистенции сырного теста и хорошо развитом па разрезе крупном
рисунке.
74
|
|
Эти сыры подают как закуску
и как десерт. Они хороши к виноградным винам.
Жирность этих сыров 45—50%.
Следующая подгруппа — твердые мелкие сыры: Ярославский, Голландский,
Костромской, Степной, Угличский.
Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40—45%,
их подают к утреннему чаю или кофе.
В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный
вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сливочным
маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4—6 месяцев, в пору их полной
зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на разрезе
— все та же «слеза».
В отличие от других, сыры горный Алтай, Чедер, Пионер созревают
при высокой температуре (30—35°), у них не образуется «глазков»;
нет, следовательно, рисунка на разрезе.
У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность
45—50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.
Ярцевский, Латвийский и Волжский принадлежат к группе полумягких
сыров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью
40—45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок
к виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.
Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью
в довольно широком ассортименте.
Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные
по вкусу — Дорогобужский, Смоленский, Мед ынский и др.
Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов
слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро
созревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне
хороши и зрелы.
Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают
в пергамент, фольгу и этикетировапную бумагу.
Особняком в этой группе сыров стоит Рокфор.
Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему,
как и
|
|
|
