КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ
Шпроты в масле готовят из бал-тийской салаки и
кильки, из каспий-ской кильки и реже — из других мел-ких сельдевых.
Само слово «шпроты — искаженное латинское название балтийской
кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки — это два названия одной
и той же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением
не столько породы, сколько способа и ре- цептуры приготовления.
Существует способ приготовления мелкой рыбки (такой, как килька,
салака, бело- морская селедочка и др.) в виде «шпротов», точно
так же как су- ществует килечный посол, анчоус- ный посол, разнообразные
селе- дочные посолы и т. д.
Для «Шпрот в масле» рыбку тща- тельно моют, погружают ненадолго
в слабый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной
водой, затем нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на метал-
лический прутик; прутик с рыбкой вставляют в раму и пометают в
коптильную печь. После копчения у рыбки удаляют голову и хвостовой
плавник, укладывают в консервные коробочки, заливают смесью из
рафинированного подсолнечного и горчичного масла, баночку зака-
тывают (герметически закупорива- ют), стерилизуют, охлаждают и
ставят в склад, где шпроты должны ос- таваться несколько месяцев
для созревания; за это время масло приобретает аромат рыбы, а
рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный
вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.
СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ
Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую
серебристую рыбку, с широкой спинкой, с при ятным пряным ароматом.
Называется она «сосьвинская сельдь». Название это на самом деле
обозначает не сельдь, а сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых,
вылавли- ваемую в реке Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным
(килечным) посолом.
Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу
хуже сось вине кого.
Вес этой рыбки в среднем - 10 г, но не больше 80 г. В хорошем
килечном посоле, вполне созревшая, мясистая, ножная, с своеобразным
тонким вкусом, она справедливо считается одним из лучших рыбных
дели- катесов.
64
|
|
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных
заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь,
а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из
поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и
дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и
мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы.Эти продукты
нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров,
свежих огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную
капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять
фрукты (яблоки, груши, персики и др.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных
для заливки, идет па приготовление желе.
Количество желатины, которое небходимо положить в бульон или отвар
для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например,
в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно
добавить 1—2 г желатины на 1 стакан. Па то же коли-чество бульона
из кур или цыплят нужно положить 4—5 г. Из овощного отвара хорошее
желе получится при добавлении 6 — 7 г желатины на 1 стакан желе.
Замачивают желатину в холодной воде, взятой в пятикратном количестве
по отношению к весу желатины.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3—5
минут,затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину
и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатины.
После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю
или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу,
мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять
на каждые 4—5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске
веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара,
добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и
влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой,
поставить па слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с
огня и дать бульону отстояться в течение 15—20 минут, затем осторожно,
ие взбалтывая^ процедить через салфетку.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову
без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья,
лук, соль, лавровый лист (1—2 листка), залить водой и поставить
варить. Через 15—20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски
судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их
|
|
|
