КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ
ИЗ ОВОЩЕЙ
Закусочные консервы из овошей вырабатывают в следующем
ассорти-менте:
Овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты).
Овощная икра из баклажан.
Овощная икра из кабачков.
Баклажаны, нарезанные кружками.
Кабачки, нарезанные кружками.
Баклажаны в томатном соусе.
Кабачки в томатном соусе
Голубцы, фаршированные овощами.
Голубцы, фаршированные овощами и рисом.
Консервы из фаршированных овошей приготовлены из перца, баклажан
или томатов, фаршированных смесью из шинкованных и обжаренных
в растительном масле моркови, пе- трушки, лука, пастернака и залитых
томатным соусом
Консервы из баклажан и кабачков, нарезанных кружками, изготовлены
из тонких кружков баклажан или кабачков, переложенных фаршем из
обжаренных в растительном масле моркови. белых кореньев и лука,
с добавлением зелени и пряностей.
Томатный соус для всех закусочных овощных консервов готовится
из томата-пюре, с добавлением сахара, соли, горького и душистого
перца. Каждый из этих консервов — пре-восходная, очень аппетитная
закуска к обеду или к ужину.
ДВА СОРТА
МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ
Молодые грибы намного лучше и вкуснее старых, что
нашло отражение и в определении сортов всех грибных товаров.
Различают, например, два сорта маринованных грибов: к высшему
сорту относят грибы, диаметр шляпки которых не больше 3 см, а
корешок не превышает 0,5 см, к первому же сорту причисляют грибы
со шляпкой в 5 см и корешком не больше 2 см.
КОНСЕРВЫ
«ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ»
Эти отличные закусочные консервы готовят из отборного
сладкого перца, фаршированного смесью обжаренных белых кореньев,
моркови, лука, зелени, и залитого томатным соусом.
Соус приготовлен иэ томата-пюре, сахара, соли и пряностей.
62
|
|
ФАСОЛЬ В МАСЛЕ
Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования
румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это
хорошо перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой
зеленью.
На 1 стакан фасоли — 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла.
ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить
растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить
на тарелку и охладить.
На 1 стакан фасоли — 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 головку
лука.
ИКРА ГРИБНАЯ
Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных
грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить,
затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном
масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для
более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль
и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) — 1 головку лука, 1—2 ст.
ложки растительного масла.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить
слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло
и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для
удаления излишней влаги и охладить.
На 300 г баклажан — 1—2 головки лука, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 помидор.
ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ
Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через
мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру
и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это
перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5—10 минут), часто
помешивая, чтобы масса не пригорела.
Охладив, переложить икру в салатник.
На 54 кг сырой свеклы — 2—3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного
масла, 54 лимона.
|
|
|
