УГОРЬ
Крупные угри горячего копчения особенно ценятся
потребителями. Они исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют
собой одну из лучших рыбных закусок.
МИНОГА ЖАРЕНАЯ
Жареная минога — одно из самых вкусных и деликатесных
рыбных блюд. У миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с
уксусом и горчицей.
ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ
Устрицы — очень вкусный деликатес; они жирны и
богаты витаминами В и С.
Устрицы живучи: при температуре 10° они остаются живыми 10— 15
дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного
к ним требования: их надо подавать к столу живыми.
Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым
виноградным вином или полусухим шампанским.
КОЛБАСЫ
Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей,
ветчины, паш- тетов, сосисок возбуждает аппетит.
В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных
изделий.
В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья,
любительская, столичная) входят лучшие части отборной говядины,
нежирная свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные
языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон,
а в телячью колбасу еще и фисташки.
Хороши, вполне доброкачественны, вкусны и такие вареные колбасы,
как докторская, отдельная, ветчинно- рубленая, особая, чайная,
говяжья, баранья, закусочная и чесноковая.
Сосиски и сардельки — раз- новидность вареных колбас. Они пользуются
все большей попу- лярностью и стали народным блюдом.
(Окончание на следующей странице)
58
|
|
УСТРИЦЫ
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1—2 минуты перед подачей
на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку,
оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которуютотчас же
опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и
уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого
льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2—4 части, или лимонный
сок.
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде,
например, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю
птицу, дичь.
Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих.
В этом разделе даны указания о том, как правильно и красиво нарезать
готовый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы
для него выбрать.
ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты:
ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное
мясо, домашняя птица, дичь и др.
Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке,
например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг — ломтики
ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими
огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата
или веточками зелени петрушки.
Отдельно можно подать томатный соус «Острый», соус-хрен с уксусом
или соус майонез.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ
Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять
кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий
овальный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а
затем нарезать ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку,
украсить ее ветками петрушки или листиками салата. Отдельно подать
огурцы, корнишоны, пикули,
|
|
|
