ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ
В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный
флот ловит жупановскую сельдь.
Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна,
весит 400—500 г; ее отличает исключительно богатое содержание
жира (в среднем около 27%) и свое-образный, приятный вкус.
Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша,
вкусна и содержит много жира.
НАЛИМ
Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного
внимания потребителей она заслужила из-за своей печени
Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы)
— действительно, одна из самых лучших закусок.
Надо, однако, сказать, что кон-сервированная печень трески не
уступит, а, пожалуй, и превзойдет налимью.
Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую
оценку, тем более, что и налим, и треска принадлежат к одному
семейству тресковых. Налим — единственный пресноводный представитель
этого семейства, постоянно обитающий в наших реках.
КЕФАЛЬ
Кефаль — рыба теплых, южных морей. Она отличается
замечатель-ными вкусовыми достоинствами
Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная
поздней осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее,
но менее жирна.
Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хоро-шую
кулинарную славу: из нее го-товят отличные рыбные блюда (кефаль
жареная, кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая
кефаль, особенно непотро- шеная.
Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру.
Кулинары обращают особенное вни- мание на белое «сало» в брюшной
полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности
кефали, чтобы отделить и исполь- зовать это «сало», отличающееся
очень приятным и своеобразным вкусом.
56
|
|
ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА,
СОМ С ГАРНИРОМ
Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать
ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить
с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса
(помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, кор-нишоны, белая
и красная капуста, салат зеленый или кар-тофельный). Можно дать
на гарнир морковь, зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла.
Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен
с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы.
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Приготовить под маринадом можно любую рыбу — осетрину, судака,
щуку, навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется также, как указано
во вступительной части к этому разделу. Крупную рыбу (например,
судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу
и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем,
обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить
маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2—3 моркови,
1 петрушку, 2—3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой,
сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ложки растительного масла и слегка
поджарить (в течение 10— 15 минут). Затем прибавить в кастрюлю стакан
томатного пюре и пряности —лавровый лист, перец, 3—5 шт. гвоздики,
кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15— 20 минут. После этого
влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1 — 1,5 стакана
бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.
МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА, КЕТЫ ИЛИ ФОРЕЛИ
Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать
кусками (по 50—60 г),сложить на противень или в невысокую кастрюлю,
смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или
рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости,
накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить
на блюдо или тарелки, покрыть соусом майо-нез так, как это указано
для майонеза из дичи. Украсить майонез сверху раковыми шейками или
кусочками кра-бов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих
огурцов. Майонез из рыбы подавать так же, как майонез из дичи и
с тем же гарниром. Соус к этому заливному— из горчицы с каперсами
или соус майонез.
На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы—1 стакан соуса майонез,
10 г желатины (на 1 стакан бульона).
|
|
|
