Потребность в белках у человека зависит от его возраста, вида деятельности,
от состояния организма. От количества и качества белков зависит рост
и развитие растущего организма. Потребность в белках у детей на 1
кг веса тела тем выше, чем меньше возраст ребенка: дети первого года
жизни должны получать в сутки 4—5 г белков на 1 кг своего веса, дети
старше года и до 3 лет — 3,5—4 г, от 3 до 7 лет — 3—3,5 г, от 8 до
12 лет — 2,5—3 г и старше 12 лет— от 2 до 2,5 г. Подростки до конца
периода роста должны получать не менее 2 г белков на 1 кг веса. Потребность
ребенка в белках зависит не только от возраста, но и от состояния
организма, от перенесенных инфекционных заболеваний и от условий П.
(Питание) с первых месяцев жизни. Дети, отстающие в физич. развитии,
нуждаются в больших количествах белков, чем дети, развивающиеся нормально.
Белки в П. (Питание) взрослого человека должны составлять в среднем
14% суточной калорийности пищи. Поэтому при работе, связанной с калорийной
потребностью в 3 000 ккал, нужно около 100 г белков в сутки, при 3
500 ккал количество белков увеличивается до 120—130 г, при 4000 ккал
— до 140—150 г, при 4500 ккал — 160 г.
В П. (Питание) самых маленьких детей количество белков животного происхождения
достигает почти 100%, для детей от 1 года до 3 лет — 75%, для всех
детей и подростков это количество не должно быть ниже 50%. Взрослому
человеку необходимо, чтобы количество белков из животных продуктов
составляло не менее 30%.
Женщина в период беременности должна получать белков не менее 2 г
на 1 кг своего веса, причем наибольший удельный вес должны иметь белки
молока и молочных продуктов. В период кормления ребенка грудью пища
женщины должна быть также богата белками, т. к. источником белков
в П. (Питание) новорожденного в первые месяцы его жизни является,
при нормальных условиях, материнское молоко.
Жителям районов с жарким климатом, где распад белков происходит бғлстрее,
чем в умеренном климате, требуется большее количество белков. Большее
количество белков (150 г) с преобладанием животных белков требуется
и жителям Крайнего Севера. Потребность в белках возрастает также после
заболеваний, связанных с повышением температуры. Кроме того, необходимо
считаться с привычками человека: люди, привыкшие потреблять большое
количество мяса, переносят его хорошо; если человек, получающий обычно
умеренное количество белковой пищи, будет потреблять очень много белков,
особенно животного происхождения, то это может вызвать болезненные
явления (повышенная температура, головная боль, потеря аппетита).
Избыток белков вообще не нужен организму, т. к. он усложняет процессы
пищеварения и переполняет организм продуктами белкового распада.
Необходимо, чтобы белки были в правильных соотношениях с другими пищевыми
веществами — с углеводами, жирами, витаминами. При отсутствии или
недостаточном содержании в пище углеводов, жиров или витаминов в организме
значительно усиливаются процессы расщепления белков, и рекомендуемые
нормы суточного потребления белков могут оказаться недостаточными.
Роль жиров и углеводов в питании. В организме человека и животных
происходит непрерывное окисление веществ, или, как принято говорить,
горение. «Горючим», или энергетич. материалом служат гл. обр. углеводы
и жиры, в меньшей степени белки.
Жиры в организме могут отлагаться в виде жировых запасов в т. наз.
жировых депо: подкожной жировой клетчатке, сальнике; иногда жир откладывается
в нек-рых внутренних органах, напр. в печени, почках. Отложение жира
в организме происходит не только за счет жиров пищи, но также и при
обильном углеводном П. (Питание) (мучные изделия, крупы, овощи, сахар
и т. п.) в результате перехода углеводов в жиры. При обильном белковом
П. (Питание) также откладываются значительные количества жира. Следовательно,
жир в организме может образоваться и из белков пищи.
Избыток жиров снижает усвояемость пищи, в частности ее белков, а также
приводит к образованию в организме большого количества ядовитых веществ
(т. наз. кетоновых тел). Однако и слишком малое количество жиров сказывается
на качестве пищи, ее вкусе и тоже приводит к снижению усвояемости
всех пищевых веществ. Кроме того, жиры являются единственным источником
жирорастворимых витаминов, к-рые играют очень важную роль в процессах
жизнедеятельности организма. Поэтому недостаток жиров в пище может
вызвать серьезные нарушения в обмене веществ. В зависимости от общей
калорийности пищи взрослому человеку рекомендуется потреблять в сутки
от 75 до 110 г жира, причем не менее одной трети должно быть животных
жиров, гл. обр. молочного жира.
Кроме жиров животного происхождения, в пищевом рационе обязательно
должны быть представлены и растительные жиры, т. к. они содержат очень
ценные для организма вещества, т. наз. ненасыщенные жирные кислоты
(олеиновую, линолевую, ара-хидоновую и др.). Эти кислоты имеются и
в животных жирах, но в растительных их больше, а для организма они
настолько важны, что в П. (Питание) детей старше 2—3 лет рекомендуется
включать небольшое количество растительного масла, добавляя его в
винегреты и салаты.
В связи с тем, что жиры обладают более высокой калорийностью, нежели
белки и углеводы, наличие жира дает возможность регулировать объем
пищи. При замене жиров углеводами объем пищи увеличивается, т. к.
для сохранения калорийности пищи приходится брать углеводов в 2 с
лишним раза больше, чем жиров. В условиях севера жиры играют особо
важную роль — они дают возможность повысить калорийность пищи, не
увеличивая значительно ее объема.
Источниками углеводов в П. (Питание) служат гл. обр. продукты растительного
происхождения — хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов
животного происхождения углеводы содержатся в молоке (молочный сахар).
Пищевые продукты содержат различные углеводы. Крупы, картофель содержат
крахмал — сложное вещество (сложный углевод), нерастворимое в воде,
но расщепляющееся под действием пищеварительных соков на более простые
сахара. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся
в виде различных более простых Сахаров — фруктовый сахар, свекловичный
сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти вещества
растворимы в воде и хорошо усваиваются организмом. Растворимые в воде
сахара быстро всасываются в кровь.
Крахмал подвергается окончательному расщеплению в тонких кишках, в
к-рые пища из желудка поступает небольшими порциями, а сахар, получившийся
в результате расщепления крахмала, всасывается в кровь постепенно.
Поэтому целесообразно не все углеводы вводить в виде Сахаров, а основную
|
