их массу вводить в виде крахмала, к-рым богат, напр., картофель. Это
способствует постепенной доставке сахара тканям. Непосредственно в
виде сахара рекомендуется вводить лишь 20—25% от общего количества
углеводов, содержащихся в суточном рационе П. (Питание) В это число
входит и сахар, содержащийся в сладостях, кондитерских изделиях, фруктах
и ягодах.
Если углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, они откладываются
гл. обр. в печени и мышцах в виде особого животного крахмала — гликогена.
В дальнейшем запасы гликогена расщепляются в организме до глюкозы
и, поступая в кровь и другие ткани, используются для нужд организма.
При избыточном же П. (Питание) , как уже указывалось, углеводы переходят
в организме в жир. К углеводам обычно относят и клетчатку (оболочку
растительных клеток), к-рая мало используется организмом человека,
но необходима для правильных процессов пищеварения.
Норма углеводов в П. (Питание) колеблется в широких пределах. Так,
для лиц с суточными затратами энергии в 3000 ккал количество углеводов
в среднем равно 450 г, а для лиц с расходом энергии в 4500—5000 ккал
необходимое количество углеводов возрастает до 700 г.
Роль витаминов в питании чрезвычайно велика; как и все пищевые вещества,
они совершенно необходимы организму и имеют большое значение в процессах
обмена веществ. Если человек не получает с пищей какого-либо одного
или нескольких витаминов, то в организме возникают серьезные нарушения,
т. наз. авитаминозы. Значительные нарушения могут возникнуть и в тех
случаях, когда в организм длительное время поступает недостаточное
количество витаминов (т. наз. гиповитаминозы).
Роль минеральных веществ в питании. Минеральные вещества, входящие
в состав организма, непрерывно расходуются им, причем размеры этих
трат зависят от вида деятельности, условий работы, состояния организма
и т. п. Если пища человека разнообразна, то в ней в достаточном количестве
содержатся все необходимые минеральные вещества (соли кальция, фосфора,
магния,железа,меди,калияи др.).
Соли кальция и фосфора являются главнейшими составными частями костной
системы; фосфор, кроме того, входит в состав нервной и других тканей.
Соли кальция и магния имеют большое значение для пра-вильной работы
сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы. Соли железа входят
в состав красящего вещества крови (гемоглобина) и способствуют переносу
кислорода от легких к тканям, а соли меди имеют большое значение для
процессов кроветворения.
Большое значение для организма имеет также по-варенная соль (хлористый
натрий), к-рую многие привыкли считать только вкусовым веществом.
Если организм в течение длительного времени не получает поваренной
соли, то это вызывает серьезные болезненные явления — головокружения,
обмороки, расстройство сердечной деятельности и т. п. Но и избыточное
потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы,
работе почек и других органов. Потребность организма в поваренной
соли в умеренном климате вполне покрывается 15 г, а в жарком климате
20—25 г в течение суток.
Использование организмом минеральных веществ, их всасывание через
стенки кишечника зависит в значительной мере от продуктов, с к-рыми
они вводятся. Так, известно, что в грубом ржаном и пшеничном хлебе,
а также в нек-рых видах зелени (шпинат, салат, щавель) много кальция,
но этот кальций содержится в них в таких химич. соединениях, к-рые
плохо растворяются в пищеварительных соках и плохо всасываются. Лучшими
источниками кальция являются молоко, молочнокислые продукты, сыворотка
молока, сыр.
Фосфор поступает в организм с продуктами животного и растительного
происхождения и хорошо всасывается в кишечнике, причем фосфорные соединения,
получаемые с продуктами животного происхождения (печенка, мозги, мясо,
сыр, яйца), используются значительно лучше и оказывают благоприятное
действие на нервную систему, особенно при напряженной умственной работе.
К числу источников солей магния относятся ржаной хлеб, крупы, отруби.
Если ржаного хлеба или грубого пшеничного хлеба потребляется мало,
то количество магния в организме уменьшается.
Соли калия способствуют выведению воды через почки и регулированию
содержания воды в тканях. Это особенно важно при сердечной слабости
и повышенном кровяном давлении, а также при нарушениях сердечно-сосудистой
системы. Источником солей калия являются различные овощи, например
капуста, картофель.
К продуктам, богатым железом, относятся говядина, яичный желток, ржаном
и пшеничный хлеб из муки грубого помола, печенка, почки и др. Норма
железа в среднем считается равной 15—20 мз в сутки. При норме кальция
в 0,7—0,8 г содержание магния должно быть не более 0,5 г, а фосфора
— 1,5—2 г. При таких нормах организм одинаково хорошо использует соли
кальция, магния и фосфора.
В отношении микроэлементов — меди, иода, мышьяка, цинка, алюминия
и др. — пока еще имеется мало данных о количественной потребности
в них организма.
Роль воды в питании. Ни одна живая клетка не может существовать без
воды. Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого организма.
Организм взрослого человека на 60—65% состоит из воды. Все процессы,
протекающие в организме, связаны с наличием воды, с растворимыми в
ней веществами. Известно, что человек может существовать длительное
время (месяц и больше) без пищи, но при отсутствии воды он погибает
через несколько дней.
Значительное количество воды содержится в пищевых продуктах, в готовых
блюдах, кроме того, вода употребляется в виде питья. Установлено,
что все количество воды, получаемое за сутки человеком с пищей и питьем,
в среднем равно 2—2,5 л. Это количество воды и нужно считать дневной
нормой для человека. Не рекомендуется употреблять излишнее количество
воды, т. к. обильное питье вызывает усиленную работу сердца и почек.
Усвояемость пищевых веществ. Пищевые вещества, введенные
в организм, после соответствующей об-работки их пищеварительными соками
желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются на более простые
вещества, к-рые и всасываются через стенки кишечника в кровь и лимфу.
Усвояемость пищи зависит от состояния органов пищеварения, от состава
пищи и способов ее кулинарной обработки.
Углеводы и жиры усваиваются хорошо почти при любом составе пищи, что
же касается белков, то белки животного происхождения усваиваются значительно
лучше растительных. Так, белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются
на 96—98%, в то время как усвояемость белков ржаного хлеба обыч-
|
