ного помола не превышает 70—75%, а белков пшена 60—65%. Усвояемость
белков смешанной пищи, т. е. пищи, состоящей из продуктов животного
и ра-стительного происхождения, может колебаться в пределах от 80
до 90%. Белки пищи, состоящей из мяса, круп и хлеба, усваиваются в
среднем на 75%; при замене же части круп и хлеба разнообразными овощами
усвояемость повышается до 85% и даже до 90%. Это объясняется тем,
что овощи содержат значительное количество т. наз. экстрактивных веществ,
к-рые усиливают выделение пищеварительных соков; кроме того, наличие
в овощах витаминов и, вероятно, минеральный состав овощей также способствуют
лучшей усвояемости пищи.
Усвояемость пищи зависит и от соотношения от-дельных пищевых веществ,
в первую очередь белков, жиров и углеводов. При избытке жира усвояемость
всей пищи, в том числе и белков, снижается. Особенно резко это проявляется
у детей, для к-рых наилучшими соотношениями белков, жиров и углеводов
являются 1:1:4, т. е. количество граммов жиров должно быть таким же,
как и количество белков, а углеводов в 4 раза больше.
Большое значение для хорошей усвояемости имеют искусная кулинарная
обработка пищи и ее оформление. Красиво оформленная, обладающая приятным
ароматом пища способствует выделению желудочного сока еще до того
момента, как она потребляется; поэтому, попадая в желудок, она уже
находит необходимую среду (пищеварительный сок), способствующую ее
перевариванию. При виде такой пищи и при ощущении ее запаха выделяется
слюна. Выражение «слюнки текут», когда говорят о чем-либо вкусном,
вполне обосновано физиологически. Наоборот, если пища имеет неаппетитный
вид, неприятный запах, то пищеварительные соки не выделяются. Хорошему
сокоотделению способствует употребление крепких мясных бульонов, от-Саров
овощей, содержащих экстрактивные вещества.
От кулинарной обработки пищевых веществ зависит длительность пребывания
пищи в желудке. Так, напр., мясо, жаренное куском, дольше находится
в желудке, чем изделия из рубленого мяса (котлета, суфле и т. п.);
жареный картофель — дольше, чем картофельное пюре. Наконец, определенное
значение для хорошей усвояемости пищи имеет нормальная механич. работа
(моторика) кишечника. Она обеспечивается в основном самой пищей и
в особенности той ее частью, к-рая в организме человека не переваривается,
а выводится наружу. Большую роль в этом отношении играет клетчатка,
к-рая вызывает правильную перистальтику (движение стенок) кишечника
и тем самым способствует передвижению пищи по пищеварительному каналу
и выведению из организма неусвоенных пищевых веществ (см. Пищеварение).
Источниками клетчатки являются гл. обр. ржаной хлеб, овощи и крупы.
Известно, что люди, употребляющие в пищу только пшеничный хлеб из
высших сортов пшеничной муки, нередко страдают запорами. Ржаной и
грубый пшеничный хлеб служат также и источником витаминов группы В,
имеющих большое значение для нормальной жизнедеятельности организма.
Поэтому, по крайней мерс, 50% суточного потребления хлеба должны составлять
его низшие сорта.
Режим питания. Чтобы процессы всасывания могли протекать с максимальной
интенсивностью и организм мог полностью использовать поступающие с
пищей вещества, необходимо не только построить П. (Питание) в соответствии
с возрастом и видом деятельности, ио а обеспечить правильный режим
П. (Питание)
Пищу следует принимать в твердо установленные часы. Это имеет большое
значение, т. к. деятельность пищеварительных желез в таких случаях
начинается еще до принятия пищи. П. (Питание) в различные часы приводит
к расстройству этой налаженной деятельности пищеварительных желез.
Для взрослого человека наиболее рациональным признан 4-кратный прием
пищи или, как минимум, 3-кратный. Отклонения от такого режима П. (Питание)
можно допускать для больного человека, особенно в период выздоровления
после перенесенных тяжелых заболеваний, когда аппетит еще не восстановился.
В таких случаях следует рекомендовать 5- и даже 6-кратное питание,
т. е. необходимо добиться потребления больным всего суточного рациона,
чего легче достигнуть при частых приемах небольших коли-честв пищи.
При трехкратном П. (Питание) , к-рое может быть допущено для взрослого
человека, пищу следует распределять следующим образом: на завтрак
30% суточной нормы калорий, на обед 45—50% и на ужин 20— 25%. Распределение
пищи при четырехкратном П. (Питание) : первый завтрак—25%, второй
завтрак—10%, обед — 45%, ужин — 20% суточного рациона. При этом пищу,
богатую белками (мясо, рыба, бобовые), следует потреблять в период
наиболее активной деятельности, а не перед сном. Во время сна процессы
пищеварения замедляются, а потому и приемы белковой пищи перед сном
могут привести к худшей ее усвояемости и к худшему использованию белков
тканями и органами. Последний прием пищи должен быть не менее чем
за 3—4 часа до сна. Однако для многих полезно за 1—2 часа до сна выпить
стакан молока, кефира или чая с хле-бом или печеньем. Это особенно
необходимо людям, страдающим желудочно-кишечными или сердечно-сосудистыми
заболеваниями.
Правильный режим П. (Питание) способствует повышению трудоспособности
человека и является одним из важнейших условий нормальной деятельности
же-лудочно-кишечного тракта. Такие заболевания, как гастриты, язвы
желудка и двенадцатиперстной кишки, хронич. колиты, часто являются
результатом неправильного П. (Питание) , отсутствия установленного
режима П. (Питание) Для лиц умственного труда правильный режим П.
(Питание) играет особенно важную роль в связи с сидячим образом жизни
и напряженной нервной деятельностью.
При построении рационального П. (Питание) необходимо учитывать, что
приемы пищи должны оставлять чувство удовлетворения. Это достигается
при условии, что к моменту приема пищи появляется аппетит, а после
ее приема — чувство насыщения на определенный промежуток времени.
Чувство насыщения зависит от ряда причин: от объема и состава пищи,
от количества выделенного желудочного сока, а также и от того, насколько
принятая пища отвечает сложившимся привычкам человека. Если человеку,
привыкшему к объемистой пище, дать пищу более калорийную, питательную,
но малую по объему, то у него останется чувство голода. Наиболее длительное
чувство насыщения вызывает мясо в сочетании с гарниром, приготовленным
из картофеля, других овощей и круп, богатых углеводами, особенно,
если мясо и гарнир подаются в обжаренном виде. Такая пища находится
в желудке от 4 до 6 часов.
При болезнях тех или иных органов и нарушениях систем организма вопросы
питания должны решаться для каждого больного индивидуально (см. Лечебное
питание).
|
