Распознавание грибковых заболеваний производится по их клинич. признакам
и при помощи лабораторных исследований — микроскопии, прививки лабораторным
животным (морским свинкам, мышам, кроликам и др.). Грибковые заболевания
широко распространены и борьба с ними представляет важную задачу здравоохранения.
Нек-рые грибки приносят большой вред, являясь возбудителями болезней
растений, вызывая гниение продуктов, порчу древесины и т. п.
Наряду с Г. п. существуют многочисленные виды широко распространенных
в природе микроскопич. грибков-сапрофитов, живущих за счет мертвых
органич. субстратов. Они участвуют в почвенных процессах, употребляются
в промышленности в качестве возбудителей различных брожений. Нек-рые
виды грибков продуцируют антибиотики; они используются для приготовления
антибиотич. препаратов — пенициллина, стрептомицина и др.
ГРИБЫ
— особая группа растительных организмов. Среди Г. (грибы) имеются
полезные для человека виды (напр., дрожжи, нек-рые плесневые Г., из
к-рых получают антибиотики, съедобные шляпочные Г. (грибы)), а также
приносящие вред (напр., паразитные Г. (грибы), вызывающие болезни,
см. Грибки паразитические).
Большинство Г. (грибы) имеет вид паутинистых, ватообразных налетов
или пятен, точек; нек-рые из них различимы только в микроскоп. То,
что в быту называют грибами (шляпочными Г. (грибы)), представляет
собой только плодовые тела нек-рых высокоразвитых Г. Строение Г. (грибы)
в своей основе довольно однообразно. Вегетативное тело (т. е. та часть
растения, к-рая осуществляет его питание, передвижение и накопление
питательных веществ, прикрепление к субстрату, на к-ром живет растение,,
носящее название грибницы, или мицелия, состоит из тонких ветвящихся
нитей — гиф, распространяющихся в субстрате; на поверхности субстрата
у большинства Г. (грибы) видны лишь плодовые тела, на к-рых образуются
и развиваются споры. Шляпочные Г. (грибы) по форме спороносного слоя
делятся на трубчатые (напр., белые, подберезовики и др.), пластинчатые
шампиньоны, опенки и др. и сумчатые (сморчки, трюфели). У трубчатых
и пластинчатых Г. (грибы) спороносный слой находится на нижней стороне
шляпки, а у сумчатых — на верхней стороне (сморчки, строчки) или внутри
подземных плодовых тел (трюфели). Плодовые тела у всех Г. (грибы)
образуются под землей. На поверхность земли плодовые тела выходят
уже почти сформировавшимися Наземная жизнь Г. (грибы) (плодового тела)
— 2—3 дня; споры созревают, высыпаются, а плодовое тело дряхлеет и
отмирает; грибница (вегетативное тело) живет долго — в среднерусских
лесах грибница нек-рых Г. достигает 15—20-летнего возраста.
Г. (грибы) съедобные содержат белки (от 2% до 5%), небольшое количество
жиров (от 0,3% до 0,8%), различные сахара (от 0,8% до 4%), полезные
для человека минеральные соли и фосфорную кислоту, витамины В1, В2
и С, РР Они богаты также экстрак-тивными и вкусовыми веществами, благодаря
к-рым грибные блюда обладают хорошим вкусом. Г. спо-собствуют лучшему
усвоению блюд, к к-рым они добавляются. По содержанию питательных
веществ и вкусовым качествам наиболее ценны шляпки Г. (грибы)
Г. (грибы) растут гл. обр. в лесах, реже на полях и лугах; нек-рые
Г. (грибы) (напр., шампиньоны) разводятся искусственно в специальных
темных помещениях или на грядках из навоза.
К наиболее вкусным и широко потребляемым в пищу Г. (грибы) относятся
из трубчатых Г. (грибы): белый Г. (грибы) (боровик)— растет в лиственных
и хвойных лреах с лета до осени, хорош для варки, жарения, сушки,
маринования; подберезовик (обабок, черныш) — растет в березовых лесах
и но перелескам со второй половины лета и до глубокой осени, лучше
всего употреблять в жарении, при сушке чернеет; подосиновик (красноголовка)
— растет в осиновых лесах, по березовым перелескам, в тундрах близ
карликовых берез, хорош для вторых блюд и маринования; масленок —
растет осенью семьями в сосковых, реже в еловых лесах на песчаных
почвах, хорош для. вторых блюд, маринования и сутки. Из пластинчатых
Г. (грибы) хорош: р ы m и к — растет в хвойных лесах, хорош для жарения
и засолки; опенок — растет семьями на полях, на корнях хвойных и лиственных
деревьев, используется для жарения, сушки, маринования; валуй — растет
в сметанных лесах, чаще всего березовых, хорош в засолке; шампиньон
— растет с июня по сентябрь на перегнойной почве, навозных и мусорных
кучах, в огородах, используется для приготовления вторых блюд, сушки,
маринования; груздь — растет семьями в березовых и сметанных лесах,
существует несколько разновидностей; с ы р о е ж к и — растут в хвойных
и лиственных лесах, по пищевым качествам уступают другим Г. (грибы),
их шарят, солят. Из с у м ч а т ы х Г. (грибы) употребляют в пищу
сморчки и строчки, однако перед приготовлением в пищу их обязательно
надо отварить, воду слить и грибы промыть, чтобы удалить из них ядовитое
вещество (гельвелловую кислоту), вызывающее отравления, применяются
для сушки; трюфель — растет преимущественно на юге, употребляется
для жарения.
Г. являются скоропортящимся продуктом вследствие их высокой влажности;
поэтому они должны подвергаться немедленно той или иной переработке,
храниться могут не более 24 часов при t° не свыше 10°. Сушеные Г.
(грибы) могут длительно храниться в сухих, вентилируемых помещениях.
Для сушки допускаются гл. обр. трубчатые Г. (грибы), а также сморчки
и строчки.
Отравление Г. (грибы). Наиболее ядовита бледная поганка (даже один
съеденный Г. (грибы) может вызвать смертельное отравление), имеющая
нек-рое внешнее сходство с шампиньоном. Менее опасен красный мухомор
и нек-рые другие виды. Почти все ядовитые Г. вызывают явления со стороны
желудочно-кишечного тракта. Симптомы отравления бледной поганкой возникают
лишь через 8—24 часа после употребления ее в пищу и выражаются бурной,
похожей на холеру картиной гастроэнтерита (рвота и понос), обезвоживанием
организма (резкая жажда, осунувшиеся черты лица), судорогами мышц
(икроножных), синюхой (пальцы, нос), задержкой мочи (до полного прекращения
ее выделения), падением сердечной деятельности, иногда желтухой. Отравление
красным мухомором возникает через 1/2 часа после еды и выражается
обильным потоотделением, слюно- и слезотечением, тошнотой, обильным
поносом, коликами в животе; со стороны нервной системы отравление
мухомором проявляется расширением зрачков, нервным возбуждением, сменяющимся
состоянием подавленности, бредом, галлюцинациями. Через 1—2 дня обычно
наступает выздоровление. При отравлении строчками через 6—12 часов
возникает острый гастроэнтерит, желтуха, анемия (малокровие), бессознательное
состояние, бред; на 3—4-й день при явлениях сердечной слабости может
наступить смерть.
Лечение отравлений Г. (грибы): надо как можно быстрее промыть желудок
теплой водой путем обильного питья до наступления рвоты, раствором
марганца (2 : 1 000), дать слабительное, карболен, черный кофе или
крепкий чай; кроме того, по указанию врача назначают внутрь раствор
танина — 3 г на 30 см3 воды, по чайной ложке через 10 мин. При резком
обезвоживании и тяжелых симптомах отравления делают подкожные вливания
физиологич. раствора поваренной соли, внутривенное введение 10%-ного
раствора хлористого кальция, подкожное |
