В начало сайта
Содержание (карта) энциклопедии
Список основных сокращений
Как пользоваться энциклопедией
807
пред. стр.

808
след. стр.

соланина. Последний содержится в нормальном доброкачественном картофеле в количестве 2—11 мг%, а в позеленевшем и проросшем картофеле содержание соланина достигает 500 и более мг%, что может вызвать П. о. Такой картофель становится горьким, при его употреблении возникает царапающее ощущение в горле и др. Соланин концентрируется гл. обр. в ростках, кожуре и прилегающих к ней частях клубня. Отравления соланином крайне редки и возникают только при потреблении большого количества картофеля, сваренного в кожуре.
ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ — продукты питания, предварительно кулинарно обработанные и подготовленные к непродолжительной тепловой обработке для получения готовых блюд. Производство П. п. (Пищевые полуфабрикаты) организуется на предприятиях общественного питания.
В зависимости от исходного сырья различают П. п. (Пищевые полуфабрикаты) мясные, рыбные, овощные, диетические и др. Мясные П. п. (Пищевые полуфабрикаты) по способу обработки подразделяются на натуральные, панированные и рубленые. Натуральные мясные П. п. (Пищевые полуфабрикаты) готовятся из наиболее нежных частей мяса, в виде цельных кусков (антрекот, бифштекс, лангет, котлеты натуральные и др.) или разрезанных на мелкокусковые части (азу, бефстроганов, шашлык, гуляш и др.). Вес натуральных мясных П. п. (Пищевые полуфабрикаты) — 125 г. Панированные П. п. (Пищевые полуфабрикаты) — куски мяса, отбитые с целью разрыхления, покрытые слоем яичной массы и обваленные в сухарной муке (ромштекс, котлеты и шницель отбивные, мозги в сухарях). Рубленые мясные П. п. (Пищевые полуфабрикаты) представляют собой изделия из фарша с добавлением жира, яиц, специй, формованные на порции и обваленные в сухарной муке (котлеты, зразы, тефтели, шницель рубленый). К рыбным П. п. (Пищевые полуфабрикаты) относятся рыба порционированная, котлеты и шашлык из осетровых рыб. Порционированная рыба готовится порциями в 200—500 г, котлеты — 45—50 г и 80—85 г, шашлык из осетровых рыб — 100 г.
П. п. (Пищевые полуфабрикаты) , освобожденные от трудно усвояемых частей продукта, отличаются высокой пищевой ценностью. Так, напр., мясные П. п. (Пищевые полуфабрикаты) содержат белков 19%, жира 9% и обеспечивают около 170 ккал в 100 г.
П. п. (Пищевые полуфабрикаты) относятся к особо скоропортящимся продуктам. По изготовлении, перед выпуском их для реализации, они подвергаются охлаждению в холодильных камерах до 6°.
Сроки хранения и реализации пищевых полуфабрикатов

При отсутствии холода П. п. (Пищевые полуфабрикаты) реализации не подлежат.
Мясной фарш готовится в магазинах при наличии холода, при отсутствии холода — только по требованию и в присутствии покупателя. Срок реализации мясного фарша — не более 3 часов.
К П. п. (Пищевые полуфабрикаты) относятся пельмени, представляющие собой изделия из теста, начиненного фаршем, состоящим из мяса, жира, яиц, лука. Толщина теста в пельменях не должна превышать 2 мм (в местах слипа — 2,5 мм), содержание фарша не менее 50% к весу пельменей, вес 1 штуки — 12 г. Пельмени подвергаются замораживанию в холодильных камерах, после чего расфасовываются в коробки и поступают в торговую сеть в замороженном виде. Температура пельменей должна быть не выше —10°.
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ и интоксикации — острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, зараженной определенными видами микроорганизмов или содержащей продукты их жизнедеятельности — токсины. Возбудители П. т. (Пищевые токсикоинфекции) широко распространены в природе (т. наз. группа сальмонелл — палочка Гертнера, Бреслау и др.) и нередко присутствуют в кишечнике животных и человека (т. наз. условно патогенные бактерии — кишечная, паракишечная палочки, протей и др.), не причиняя вреда (напр., дизентерийные палочки Зонне и Флекснера, стафилококк и др.). При определенных условиях (ослабление организма или какое-либо заболевание) возбудители П. т. (Пищевые токсикоинфекции) 'могут проявить свои болезнетворные свойства.
Пищевые токсикоинфекции чаще всего (более чем в 70% случаев) вызываются пот-реблением мясной пищи, а также рыбной, молочной, изделий с. добавлением утиных яиц, меланжа и нек-рых овощных блюд (салатов, винегретов, картофельного пюре и др.), зараженных возбудителями П. т. (Пищевые токсикоинфекции)
Заболевания возникают в тех случаях, когда воз-будители П. т. (Пищевые токсикоинфекции) успевают размножиться в пище в значительном количестве. Т. обр., в возникновении П. т. (Пищевые токсикоинфекции) , помимо заражения пищевого продукта, большое значение имеют режим и условия, к-рые создаются при приготовлении пищи. Хранение пищевых продуктов и готовой пищи в теплых помещениях является одной из главных причин, способствующих массивному размножению возбудителей и последующему возникновению П. т. (Пищевые токсикоинфекции) Нередки случаи, когда пища, съеденная без всякого вреда непосредственно после приготовления, вызывает вспышку П. т. (Пищевые токсикоинфекции) при потреблении после нескольких часов ее хранения в теплом помещении. Особую опасность при этом представляют изделия из фарша, паштеты, студни, заливные блюда, кровяные колбасы и др., в к-рых размножение микроорганизмов происходит быстро во всей массе блюда. Так, в мясном фарше непосредственно после его приготовления обнаруживается до 1 846 780 бактерий в 1 г, а через сутки — 100 195 100 бактерий. Поэтому в отношении этих изделий и других скоропортящихся продуктов допускается только кратко-временное хранение в условиях охлаждения (в холодильных шкафах, зимой в неотапливаемых кладовых и др.). Под влиянием тепловой обработки возбудители П. т. (Пищевые токсикоинфекции) погибают, однако при кратковременности ее (напр., жарение котлет, отваривание пельменей и др.) микроорганизмы, находящиеся в толще продукта, могут остаться жизнеспособными. В связи с этим необходимо проводить достаточно интенсивную тепловую обработку.
П. т. (Пищевые токсикоинфекции) претекают преимущественно в форме острого гастроэнтерита. Заболевание начинается через 5—10 часов после употребления зараженной пищи; появляется тошнота, рвота, понос. Температура может быть нормальной, но чаще повышается до 38—39°. Выздоровление наступает в течение 2—4


Любопытства ради посмотреть:


Рейтинг@Mail.ru  
Яндекс.Метрика