усвояемости кальция других пищевых продуктов. М. (Молоко) и молочные
продукты являются основным источником легкоусвояемого кальция в пищевом
рационе человека. Особенно важно поступление кальция в детском возрасте,
когда происходит интенсивный рост костей, в связи с чем систематич.
включение в детское питание М. (Молоко) является совершенно обязательным.
Кальций необходим и взрослым; суточная потребность его составляет
800 мг. При потреблении 1 л М. (Молоко) или 200 г творога, или 100
г сыра голландского суточная потребность организма в кальции полностью
удовлетворяется.
В М. (Молоко) присутствуют все известные витамины, однако количественное
их содержание подвержено значительным колебаниям в зависимости от
сезона, характера кормов, породы скота и др. Наиболее существенно
содержание в М. (Молоко) жирорастворимых витаминов — каротина (до
0,75 мг/л), витамина А (до 0,5 мг/л) и 15 ед. витамина D. Количество
витамина С (аскорбиновой кислоты) в М. (Молоко) непостоянно и колеблется
от 10 до 30 мг/л. Из других витаминов в М. (Молоко) содержатся также
тиамин (0,25—0,50 мг/л), рибофлавин (1,0—3,0 мг/л), никотиновая кислота
(0,35—1,4 мг/л), пантотеновая кислота (3,0 мг/л), пиридоксин (1,5—2,5
мг/л).
В М. (Молоко) присутствуют также нек-рые важные ферменты— протеаза,
липаза, амилаза и др., способствующие пищеварению.
Наиболее высокими биологич. свойствами характеризуется свежевыдоенное,
парное М. (Молоко) Сохранить эти свойства можно путем быстрого и глубокого
охлаждения М. (Молоко) немедленно после выдоя в специальных холодильных
камерах.
М. (Молоко), находящееся в вымени животного, практически стерильно;
бактериальному загрязнению оно подвергается уже в момент выдаивания
и далее в процессе обработки и хранения. Важным свойством М. (Молоко)
является его способность подавлять жизнедеятельность микроорганизмов
(бактерицидность). В наибольшей степени это свойство М. (Молоко) выражено
в свежевыдоенном М. (Молоко); при быстром охлаждении М. (Молоко) до
+5° это свойством, сохраняется в течение около 36 часов.
В предупреждении бактериального загрязнения М. (Молоко), кроме охлаждения,
не менее важным является строгое соблюдение санитарных требований
при доении коров — тщательное обмывание вымени, чистота рук, посуды
и др. Однако и при соблюдении всех установленных правил в М. (Молоко)
все же проникают микроорганизмы из воздуха и другими путями, в связи
с чем М. (Молоко) всегда содержит разнообразную микрофлору. К нормальной
микрофлоре М. (Молоко) относятся молочный стрептококк, болгарская
палочка, сырная палочка и другие бактерии, вызывающие молочнокислое
брожение; могут находиться гнилостные бактерии — сенная палочка, протей
и др., развитие к-рых обычно подавляется жизнедеятельностью молочнокислых
бактерий. К ненормальной микрофлоре М. (Молоко) относятся микроорганизмы,
сообщающие М. (Молоко) неприятный запах, вкус и несвойственную окраску,
а также болезнетворные микроорганизмы — возбудители туберкулеза, бруцеллеза,
сибирской язвы, дизентерии, брюшного тифа, полиомиелита и др. Заражение
М. (Молоко) этими микроорганизмами может происходить от больных животных,
а также людьми — бациллоносителями. М. (Молоко) является благоприятной
средой для развития возбудителей, вызывающих пищевые токсикоинфекции
и интоксикации. Поэтому не следует употреблять сырое М. (Молоко)
Для уничтожения живых микроорганизмов М; подвергается пастеризации,
т. е. 30-минутному нагреванию при 63° или 10-минутному при 75°; для
уничтожения не только самих микробов, но и их спор М. (Молоко) стерилизуют,
т. е. нагревают до 100° и выше под давлением или без него.
М. (Молоко), отпускаемое в торговую сеть, по способу обработки может
быть цельное или обезжиренное, сырое или пастеризованное, бутылочное
или фляжное. Оно должно удовлетворять следующим требованиям: содержание
жира в цельном М. (Молоко) должно быть не менее 3,2%, количество сухого
обезжиренного остатка не менее 8%, кислотность не должна превышать
22°. М. (Молоко) должно отпускаться с заводов с температурой не выше
10°, а в периоде май — сентябрь— не выше 12°. Небутылочное М. (Молоко),
покупаемое в розлив (в магазинах или на рынке), обязательно надо вскипятить,
а затем охладить и держать в холодном месте. Кипятить М. (Молоко)
лучше в эмалированной посуде. В торговую сеть может поступать восстановленное
М. (Молоко), приготовленное из сухого (порошкового) молока, полученного
высушиванием свежего цельного пастеризованного коровьего М. (Молоко)
Восстановленное М. (Молоко) должно соответствовать всем требованиям
стандарта на обычное М. (Молоко)
М. (Молоко), полученное от коров, в течение 7—10 дней после отела
называется молозивом и резко отличается от обычного М. (Молоко) Молозиво
— густая, желтоватая, вязкая жидкость со своеобразным запахом и солоноватым
вкусом; при нагревании быстро свертывается. Поступление молозива в
промышленную переработку и в торговую сеть не допускается.
М. (Молоко) женское — секрет молочных желез кормящей женщины. Химич.
состав (средние цифры): воды — 87,41%, казеина — 0,91%, альбумина
и глобулина — 1,23%, жира — 3,76%, молочного сахара — 6,29%, золы
— 0,31%, нек-рое количество минеральных солей и витаминов (А, В, С
и D). О кормлении женским М. (Молоко). см. Грудной ребенок.
МОЛОКОВКА — бальнеологич. курорт в Читинской обл.
РСФСР, в 18 км от Читы. Лечебные средства: радоновые холодные углекислые
гидрокарбонатно - кальциево -магниевые источники, вода к-рых применяется
для ванн. Лечение больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Сезон — круглый год.
МОЛОЧНАЯ КУХНЯ — в СССР
одно из детских профилактич. учреждений, готовящее молочные смеси
и молочные продукты питания (творог, сливки) для вскармливания здоровых
и больных детей раннего возраста; нек-рые М. к. (Молочная кухня) изготовляют
и прикорм (каши, кисели и т. д.). М. к. (Молочная кухня) входит в
состав детского лечебно-профилактич. учреждения (детская консультация
или поликлиника). Пищевые продукты, изготовляемые в М. к. (Молочная
кухня), отпускаются только по назначению врача детского лечебно-профилактич.
учреждения, к-рое наблюдает за развитием ребёнка. Иногда М. к. (Молочная
кухня) устраиваются при домах ребенка, больницах и обслуживают детей
только данного учреждения. При М. к. (Молочная кухня) устраивается
раздаточная, из к-рой приготовленная пища выдается на дом и доставляется
в различные детские учреждения (больницы, ясли, дома ребенка). В раздаточной
выдается также грудное молоко для детей первого года жизни, лишенных
материнского молока, или больных. Это молоко собирают в особых сливных
пунктах грудного молока. М. к. (Молочная кухня) обеспечивают правильную
организацию питания детей раннего возраста.
МОЛОЧНИЦА
— заболевание слизистой оболочки гл. обр. полости рта, вызываемое
дрожжеподобными грибками рода Candida, к-рые являются нормальными
обитателями слизистых оболочек полости рта, влагалища, кишечника (см.
Кандидамикоз). М. (Молочница) пора-жает преимущественно детей
грудного возраста, реже взрослых. Предрасполагающими моментами
|
