В начало сайта
Содержание (карта) энциклопедии
Список основных сокращений
Как пользоваться энциклопедией
477
пред. стр.

478
след. стр.

Основными видами сырья для колбасного производства являются говядина и свинина; мясо других видов (бараньего, медвежьего, оленьего, конского, куриного, гусиного, индеек и кроликов) применяется в специальных сортах К. и. Для колбасного производства употребляется мясо охлажденное, замороженное, а иногда и парное. Шпиг, используемый для К. и., в зависимости от консистенции делится на твердый, полутвердый и мягкий. К мясному сырью в отдельных, специальных случаях в небольшом количестве иногда прибавляют бобовые (сою, горох, фасоль), крупы (гречневую, перловую, овсяную, пшенную и ячневую) и овощи ^картофель, морковь). Для нек-рых сортов К. и. допускается в качестве связующего пшеничная или картофельная мука (в небольшом проценте). При посоле применяют соль, селитру, нитрит и сахар. В качестве вкусовых веществ и пряностей к мясному сырью добавляют кориандр, мускатный орех, чеснок, лук, перец, гвоздику и пр.
Вареные колбасы могут храниться в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии до 3 суток, сосиски и сардельки — до 2 суток, полукопченые (при температуре до 16°) — до 20 суток, а в охлаждаемых помещениях — до 1 месяца, копченые — до 12 месяцев, копчено-вареные — до 6 месяцев. Зельцы и студни — нестойкие продукты и должны употребляться вскоре после изготовления. Даже в холодильнике они могут храниться только в течение непродолжительного времени.
Лечебно-диетические колбасные изделия изготовляются по особой рецептуре (часто с добавлением эндокринного и ферментного сырья) при особом технология, режиме, устанавливаемом врачебным надзором.
Несвежие К. и. имеют следующие признаки: слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку, на разрезе зеленовато-серые кольца по периферии пли внутри батона в виде пятен, неприятный кислый или гнилостный запах.
КОЛИКА — сильный приступ резких схваткообразных болей, исходящих из органов брюшной полости. Различают К. (колика) печеночную и почечную, обусловленную чаще всего камнями (см. Желчнокаменная болезнь. Мочекаменная болезнь), аппендикулярную (см. Аппендицит), к и-щечную (при свинцовом отравлении, каловых камнях, опухоли). Боли при К. (колика) обусловливаются длительным, судорожным спазмом круговых мышц, заложенных в желчных путях, мочевых протоках, стенке кишок и др. К. (колика) может быть вызвана и растяжением отдельных участков кишечника газами (газовая К.). К. (колика) может сопровождаться рвотой, ознобом. Лечение: устранение причины; по назначению врача — лекарства, расслабляющие спазмы, а часто наркотич. средства (морфин, пантопон), покой, грелки, припарки, теплые ванны и клизмы.
КОЛИТ [от греч. kolon—ободочная (толстая) кишка] — воспаление толстой кишки. Различают К. (колит) острый и хронический.
Острый К. (колит) нередко протекает одновременно с вос-палением тонких кишок (т. наз. энтероколит), а также и желудка (т. наз. гастроэнтероколит). Наиболее частой причиной острого К. (колит) является инфекция, причем возбудителями заболевания могут быть разные микробы и паразиты: кишечная палочка, палочки тифа и паратифа, дизентерийные палочки, амебы и др. Хронич. К. (колит) нередко развивается из неизлеченного острого К. (колит), но чаще возникает от других причин, из к-рых особо важную роль играют нарушения режима питания и расстройства нервной регуляции работы кишечника. Эти нарушения вызывают длительный застой содержимого кишок (запоры), нарушение выделения кишечного сока, обильное отделение слизи и другие явления, обусловливающие ненормальное соотношение бродильных и гнилостных микроорганизмов, населяющих толстый кишечник (см. Диспепсия). В возникновении хронич. К. в нек-рых случаях играют роль глисты (аскариды, ленточные глисты), а также лямблии, балантидии и др. (см. Лямблиоз, Валантидиаз).
Главными проявлениями острого К. (колит) являются боли в животе, вздутие, поносы, примесь слизи, а иногда и крови к испражнениям. Общее состояние обычно нарушено, температура может повыситься до 38—39°. Продолжительность болезни — от нескольких дней до 2—3 недель и дольше. Для хронич. К. (колит) характерны: смена поносов и запоров, склонность к периодич. затиханиям и обострениям болезненного процесса. Одним из постоянных симптомов хронич. К. (колит) являются расстройства со стороны центральной нервной системы: раздражительность, утомляемость, плохой сон, понижение работоспособности.
Профилактика состоит в соблюдении правильного режима питания. Своевременный прием пищи, культурная обстановка во время еды, хорошее прожевывание пищи создают наиболее благоприятные условия для работы кишечника. Важно также соблюдать и правила пищевой санитарии — предохранять пищевые продукты от загрязнения их микробами путем промывания, проваривания и кипячения. Для профилактики хронич. К. (колит) необходимо добиваться полного излечения острого К. (колит); важно следить за регулярным действием кишечника, т. к. запоры вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, обильное отделение слизи и усиленное размножение микробов, населяющих толстую кишку. Регулярного действия кишечника нужно добиваться без злоупотребления слабительными средствами и клизмами, а преимущественно правильно составленной диетой. Т. к. деятельность кишечника в большой степени подчинена нервной системе, в профилактике К. (колит), особенно хронического, большую роль играют нормальный образ жизни, достаточные отдых и сон, физкультура, водные процедуры и пр.
Лечение. При остром К. (колит) в течение 1—2 дней рекомендуется полное голодание, после чего лишь постепенно переходят на обычное питание. При болях в животе хорошо помогают тепло на живот (грелка, согревающий компресс) и противоспастические средства (препараты белладонны, папаверин и др.). По назначению врача принимают противобактерийные средства: сульфаниламидные препараты (фталазол, сульгин, сульфадимезин) и антибиотики (синтомицин, левомицетин, тетрациклин и др.). При лечении хронич. К. прежде всего следует обращать внимание на общее состояние больного и в первую очередь на состояние его нервной системы. Правильный режим жизни, занятия физкультурой, водные процедуры (влажные обтирания, обливания, ванны) имеют большое значение не только в профилактике, но и в лечении хронич. К. (колит). Диета назначается строго индивидуальной для каждого больного. Она должна быть щадящей, содержать витамины и другие необходимые для организма продукты и обеспечивать регулярные отправления кишечника. Глисты, если они имеются у больного, должны быть изгнаны. В летнее время больных хронич. К. целе-
Любопытства ради посмотреть:


Рейтинг@Mail.ru  
Яндекс.Метрика