Горячая засолка производится следующим образом.
Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков
обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные
шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на
2—3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи
вымочить в течение 2—3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:
соли .......................................... 2 ст. ложки
лаврового листа ...................... 1 листик
перца горошком ...................... 3 шт.
гвоздики .................................. 3 »
укропа ...................................... 5 г
черносмородинового листа . . 2 шт.
В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль
и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время
варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели.
Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего
положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном
помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики
и подберезовики 20—25 минут, валуи 15— 20 минут, а волнушки и
сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать
на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно
переложить в широкую посуду, чтобы они быстро осты-
|
|
ли. Остывшие грибы переложить
вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно
быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы
к употреблению через 40—45 дней.
Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики
и под- осиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования
берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов
следует мариновать отдельно.
Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у
маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде
и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.
В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов),
добавить уксус и соль, затем положить подготовлениые грибы и приступить
к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить
пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить
еще в течение 20—25 минут, причем грибы для равномерного проваривания
нужно все время осторожно перемешивать.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать
им остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду.
На 1 кг грибов берется соли 1,5 ст. ложки, уксуса — 1/2 стакана,
лаврового листа — 1 листик, перца, гвоздики и корицы — по 0,1 г,
укропа — 2 — 3 г.
|
|
|
