Уровень жидкости во время замачивания и хранения
должен быть на 3—4 см выше де-ревянного кружка. Через 30—40 дней
яблоки будут готовы.
ТОМАТ-ПЮРЕ
Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть,
разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь,
изредка помешивая, пока ке образуется густая однородная масса.
Массу протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова уваривать,
помешивая, пока пюре не сделается густым.
Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров — 1/2 ст. ложки соли),
охладить, переложить в банку и сверху залить тонким слоем сала
или растительного масла. Банку покрыть пергаментной бумагой и
завязать.
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны
— белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди,
рыжики, лисички, сыроежки, опенки.
К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки,
моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки,
свинушки, горькуши.
К ядовитым и несъедобным грибам относят бледную поганку, мухоморы,
желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и опенки ложные —
черные, красновато-оранжевые и кирпично- красные.
Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать
ножом, а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой
грибы размножаются.
Грибы надо считать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую
тару (корзину, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся.
|
|
Собранные грибы быстро
портятся, поэтому не позже как через 4—5 часов их нужно использовать
для приготовления пищи или заготовки впрок.
Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики,
подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо
протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они
плохо сохнут.
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку.
Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают
спустянекоторое время после окончания топки, когда температура упадет
до 80—70°.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха
и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской
печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют
просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.
Подсушенные таким способом грибы окон- чательно досушиваются на
солнце или над плитой.
Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении,
отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались
влажными, их надо перебрать и подсушить.
Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки,
сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду
на 5—6 часов, а рыжики только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные
банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей,
волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.
После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим
в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут,
добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.
После заполнения посуды, примерно через 5—6 дней, проверить, есть
ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для
созревания грибов требуется 1—1,5 г месяца.
|
|
|
