Главная страница сайта
В начало книги
Содержание (Карта) книги
Предметный указатель
318
пред. стр.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

320
след. стр.

     

МОРОЖЕНОЕ

Сливочное, молочное, фруктово- ягодное мороженое, пломбиры, торты из мороженого вырабатывают из очень вкусных, питательных смесей, куда входят в различных сочетаниях и пропорциях, согласно утвержден ной рецептуре, сливки, молоко, сахар, какао, шоколад, ягоды, фрукты, плодо-ягодные соки, миндаль, орехи, ваниль, ванилин и другие продукты.
Молочное и сливочное мороженое поступает в продажу в широком ассортименте: ванильное, шоколад- ное, ореховое, миндальное, с цукатами и др.
Сливочное мороженое содержит 10% молочного жира и 16% сахара; молочное мороженое — 3,5% жира и до 20% сахара; в шоколадном мороженом — 6% шоколада или до 2,5% какао-порошка.
В состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное ядро ореха или миндаля (в виде крошки или протертое) в количестве от 6 до 10% к весу всей замороженной смеси.
Мороженое фруктово-ягодное (мали- новое, клубничное, вишневое, абрикосовое и др.) вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных плодо-ягодных соков, пюре: в нем содержится 27—30% сахара и 20— 30% плодов и ягод.
Большой популярностью среди по- требителей пользуются так назы- ваемое «эскимо», порционное мо- роженое на вафлях и в вафельных стаканчиках, а также пломбирные торты и пирожные.
«Эскимо» — это покрытое шоко- ладной глазурью сливочное моро- женое, которому придается цилинд- рическая форма.
Пломбиры очень вкусны и пита- тельны, в них содержится 15% мо- лочного жира. Пломбиры бывают сли-вочно - ванильные, шоколадные, ореховые, миндальные, с цукатами, с ягодами.

Веничек для взбивания мусса, белков, желтков, сливок и пр.

319

ное приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Сахар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на качество мороженого В одинаковой мере влияет как излишек, так и недостаток сахара.
При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными фруктами, печеньем, а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или фруктовым соком и разными ликерами и винами.

СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы, на-крыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6—7 кг льда — 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.
В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание продолжается 30—40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому постоять час, чтобы оно окрепло. При подаче па стол мороженое разложить в вазочки.
На 3 стакана сливок или молока— 1, 25 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 порошка ванилина.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯГОД

Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать, промыть в холодной воде, протереть сквозь волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить. Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное пюре и хорошо его размешать.
Замораживается ягодное мороженое так же, как и сливочное.
На 500 г ягод— 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Кофе со сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести его горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить в форму, а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.
Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным молоком.
На банку кофе со сгущенным молоком — 2 стакана воды.





 

Любопытства ради посмотреть:

Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика