Главная страница сайта
В начало книги
Содержание (Карта) книги
Предметный указатель
309
пред. стр.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

311
след. стр.

     

ГРУШИ

Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов. Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние. Летние груши пригодны в пишу сразу после уборки, но не выдерживают сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до 6—7 месяцев.
Груши отличаются высокой саха- ристостью. В крымских грушах, на- пример, содержание сахаров дости- гает 13%, а в среднеазиатских — до 20%. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2—0.3%).
В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки, вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По мере со- зревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки раз- мягчаются и мякоть приобретает нежную консистенцию.
Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является сорт под названием «Вильямс», распро- страненный на юге. Плоды этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления компотон.
К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт Бессе- мянка, широко распространенный в центральных и северных районах, южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр), Лесная Красавина, или Мария-Луиза — сорт, распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.
К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних сортов груш относятся Леканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды весом до 700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Разварив I фунт хорошего чер-нослива, протри его сквозь сито, раз-веди в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же мелкотол-ченой Корины и мелкого сахара; сскипяти раза два и полавай.
(„Кухмистер XIX века", 1854J






310

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ

В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горячей воды, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 минут, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
На 300 г яблок и 200 г слив — 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ

Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку. С кожуры мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.
Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиропом.
На 250 г яблок и 4 мандарина — 3/4 стакана сахара.

КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ

Компот из консервированных фруктов — яблок, груш, персиков, абрикосов, черешни и др. — перед подачей на стол надо лишь разложить в вазочки, причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо разрезать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота рекомендуется сироп из консервированных фруктов предварительно слить в кастрюлю, добавить по вкусу сахар и, если требуется, лимонный сок или лимонную кислоту; все это прокипятить и охладить. В горячий сироп для аромата можно добавить также лимонную или апельсинную цедру, а в охлажденный — немного вина (портвейна, мадеры, муската) или ликера.
Готовые компоты можно также смешивать, подавая их, например, в такой смеси: персики с ренклодами, яблоки со сливами, абрикосы с черешкей и т. д.

КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и при медленном кипении варить 25—30 минут. Пссле этого в кастрюлю положить остальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить еще 5 минут.
На 200 г сушеных фруктов (смесь) — 1/2 стакана сахара.



 

Любопытства ради посмотреть:

Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика