СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Сушка фруктов и ягод, как и овощей — один из распространенных
способов их консервирования.
Сушеные фрукты, овощи и ягоды становятся в несколько раз легче,
значительно уменьшаясь в весе. Они хорошо выдерживают хранение
и пе-ревозку.
Для сушки используют такие сорта яблок, как «Антоновка», «Анис»,
«Боровинка», «Титовка». Сушеные яблоки бывают в продаже очищенны-ми
и неочищенными от кожицы и сердцевины, но обязательно разре- занными
на кружки, или дольки, или половинки. Они содержат 40—45% сахара
и до 24% воды, в то время как в свежем яблоке воды до 85%.
Груши сушат целыми, половинками или четвертинками. На сушку идут
сорта «Бессемянка», «Бартлет», «Зеленая ильинка» и др. Снимают
груши для сушки с дерева еще твердыми, когда они только начинают
созревать. Сушеные груши содержат до З6% сахара и до 24% воды.
Сушеные абрикосы: урюк (аб- рикосы, высушенные вместе с косточ-ками),
курага (высушенные поло- винками), кайса (сухие целые абрикосы,
из которых косточка выдавлена) содержат до 46% сахара и от 15
до 20% влаги.
Наилучшая для сушки слива— «Венгерка». Сушеная «Венгерка» и есть
тот знаменитый сочинский (или туапсинский, или абхазский) черно-
слив, который так высоко ценится и потребителями, и врачами-диэтоло
- гамн; врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива при некоторых
желудочных недомоганиях.
В сушку используется не только «Венгерка», но и другие сорта слив,
в том числе алыча и терн.
Содержание сахара в сушеных сливах колеблется в зависимости от
сорта; считают, что в среднем сахаристость сушеных слив не превышает
39—41%, а содержание влаги в них — от 12 до 25%.
В сушеной клюкве влаги остается только 5%.
Очень вкусен сушеный инжир, это — один из самых лучших и питательных
сухофруктов, в нем до 55% сахара.
(Окончание на следующей странице)
296
|
|
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С
ВАРЕНЬЕМ
Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное место
или в холодную воду. Желтки стереть с сахаром добела (можно прибавить
ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки,
взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестем осторожно снизу вверх.
Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой.
Заполнив форму на % высоты, поставить в духовой шкаф со средним
жаром для выпечки. Готовый бисквит легко отстает от краев формы,
а лучинка, воткнутая в бисквит, остается сухой. Бисквит выложить
из формы на сито и дать остыть, после чего разрезать его по толщине
на два слоя. Каждый слой намазать вареньем без косточек и придать
бисквиту первоначальную форму. Сверху бисквит можно покрыть глазурью,
украсить ягодами варенья, цукатами, орехами, затем положить на блюдо
с салфеткой и нарезать тонким острым ножом.
На 100 г муки пшеничной и 100 г картофельной — 1 стакан сахара,
10 яиц, 1/4 порошка ванилина.
ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ИЛИ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить
на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать
и на слабом огне проварить 2—3 минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю
с огня и прибавлять яйца (по одному), тщательно размешивая; как
только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц, тесто
разделать в виде булочек, выкла-дывая их на лист, слегка смазанный
маслом, на расстоянии 3,5—4 см одна от другой. Для выпечки поставить
лист в жаркий духовой шкаф на 15—20 минут, а как только булочки
зарумянятся и увеличатся в объеме, убавить жар в шкафу, не вынимая
булочек, и допечь до готовности.
Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны, и, приоткрыв, наполнить
середину сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина или
ликера. Можно их заполнить также заварным или сливочным кремом (см.
стр. 300). Затем посыпать сахарной пудрой, положить на блюдо и подать.
На 1 стакан муки — 100—125 г масла или маргарина, 4—5 яиц, 1 стакан
воды, 1/4 чайной ложки соли, стакан сливок, 2—2,5 ст. ложки сахара,
1/4 порошка ванилина или 1—2 ложки ликера.
КОРЗИНОЧКИ С ЯГОДАМИ
Приготовить такое же тесто, как на песочное пирожное. Раскатать
тесто толщиной 1/2 см, вырезать из него кружочки немного большего
размера, чем металлическая формочка для корзиночек. На формочку
наложить кружочек теста и вдавить, после чего края под-
|
|
|
