ГРАНАТЫ
В жаркий, знойный день нет лучшего, утоляющего
жажду, напитка, чем гранатный сок. Приятный, кисло- сладкий вкус
сока действует не только освежающу, но и возбуждает аппетит, способствует
лучшему усво- ению пищи. Благодаря яркокрасному рубиновому цвету,
гранатный сок также хорош для подкрашивания кондитерских изделий,
мороженого. Гранатный сок пользуется славой целебного средства;
в частности, благодаря наличию дубильных веществ, его применяют
при желу- дочных расстройствах.
Не только сок, но и мякоть плодов граната находит применение при
изготовлении напитков и в кон- дитерском производстве.
Плоды разных сортов граната различны по вкусу — от пресного и
весьма сладкого до сильно кислого. Приятное сочетание сахара и
кислоты в гранатном соке, выпускаемом консервной промышленностью,
до- стигается купажированием (сме- шиванием) соков, получаемых
из плодов различных сортов, а также подслащиванием чрезмерно кислых
соков.
К числу лучших сортов граната, плоды которых содержат около 13%
сахара и не более 2% кислоты, относятся Ыаманганскнй, Гюлоша.
Мел ее, Калын-Кабух и Кайчик-Аюр.
Основные насаждения граната со- средоточены в Азербайджане, Армении,
Грузин, в Крыму, Средней Азии.
Уваренный (сгущенный) гранатный сок подается также отдельно как
приправа к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к
блюдам из птицы.
293
|
|
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой,
постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану.
Затем положить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим
количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто.
Полученное тесто раскатать топким слоем, смазать всю его поверхность
яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать
специальной выемкой кружочки, звездочки и т. п., уложить их на
железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.
На 2 стакана ржаной муки мелкого помола —3 ст. ложки сахара, 2 яйца,
2 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки питьевой соды.
КОРЖИКИ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ
Взбить холодные белки в крутую пену, постепенно всыпать в них
сахар, смешанный с ванилином. Кукурузные хлопья, изюм и взбитые
белки перемешать и выкладывать ложкой, пред- почтительно круглой,
на хорошо смазанный и подогретый пирожный лист; затем поставить
лист в нежаркий духовой шкаф на 30—40 минут, дать коржикам подсохнуть
и подрумяниться (до цвета миндального пирожного). Как только коржики
будут готовы, спять их с листа лопаткой или острым ножом и переложить
на блюдо.
На 2 стакана кукурузных хлопьев — 2 яйца, 3/4 стакана сахара, 1/2
стакана изюма, 1/2 порошка ванилина, 1 ст. ложку масла (для подмазки
листа).
ХВОРОСТ
Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль с добавлением
коньяка хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое
тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками
длиной 10—12 см, переплести их, сложить по 2—3 полоски вместе, соединить
концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек;
для этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один
на другой, придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.
Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого
масла с добавлением смальца или другого жира. Готовый хворост вынуть
вилкой из жира на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным
и смешанным с ванилином, цедрой или корицей.
На 2,5 стакана муки — 3 желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки
коньяка, 1 ст. ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана
молока н стакан топленого масла или смальца для жарения.
|
|
|
